黑茶「金花」揭秘

李思齊教授 | 2017-04-18

安化產的黑茶,其最獨特之處便是其獨含「金花」,甚有延年益壽作用。

黑茶是六大茶系之一(中國茶葉按製作原理分綠茶、紅茶、黃茶、白茶、青茶、黑茶六類),以湖南安化為主產地。安化黑茶自唐代起已有記載,宋代後作為貢茶,每年向朝廷進貢,明萬歷年間被定為官茶,用之與西域換馬,充當「茶馬交易」的主體。關於安化黑茶有一個流傳很廣的傳說。在古絲綢之路上,馬幫經常遇到下雨,有一次運送的茶葉被淋濕了,茶商很難過,扔掉又覺得可惜,這時恰巧經過一個痢疾橫行的村莊,當地病死很多人,村民沒吃沒喝,茶商就將淋雨發霉的茶葉送給村民。後來奇蹟發生,村民們的痢疾竟有好轉。正是這個傳說中有關黑茶的「日曬夜露」,即自然發酵,形成了黑茶「後發酵」的獨特製作由來。

製法列國家機密

安化黑茶中最經典的是「千兩茶」和「茯磚茶」。這兩種茶的製作工藝都被列入「國家非物質文化遺產」名錄,「千兩茶」的製作工藝還被列入國家二級機密。在國家標準中,「茯磚茶」是黑茶中唯一有「冠突散囊菌」(Eurotium Cristatum,俗稱「金花」)這一指標的品種。「冠突散囊菌」是一種地球上新發現不到30年的微生物,過去只在靈芝上偶爾發現,日本專家以茯磚茶提取物所製的保健品,售價超黃金,有「黃金鉑金不如黑金」之說。

「冠突散囊菌」,是茯磚茶生產過程中的優勢菌,茯磚茶通過獨特的「發花」工藝,其實質是通過控制溫濕度等條件,促使「冠突散囊菌」的生長繁殖,產生金黃色的閉囊殼,俗稱「金花」。通常根據「金花」的質量和數量,來衡量茯磚茶的品質優劣,有「茶好金花開,花多茶質好」之說。因「冠突散囊菌」以黑茶為基質,經發酵使黑茶的成分發生很大改變,產生大量氧化產物和水解產物以及有機酸等活性物質,不僅使黑茶形成特有的色香味,且「冠突散囊菌」能分泌多糖、他汀類等物質,又能抑制大腸桿菌、沙門氏桿菌等有害雜菌的生長,還具有多種生理活性,這使黑茶具有更顯著的調節血脂血糖、改善消化系統功能、治療心血管疾病、刮油減肥、抗氧化、防衰老等功效,且保健功效更優於其他茶類。

泡茶可加小量鹽

《茶經》載:「初沸則水合量,調之以鹽味。」古人煮茶泡茶時,都要放入適量的鹽。1000多年來,少數民族
在喝酥油茶或奶茶時也要添加食鹽。這因茶「入心、肝、 脾、肺、腎五經」,調之以鹽味可引領茶歸腎經,起到更好的保健效果,故筆者歷年推薦黑茶「飲用竅門」如下:將黑茶(屬緊壓茶)搗碎成小塊,放入水壺中,加入適量清水,在煮水的時候,有時可放入小量食鹽。筆者放鹽量的經驗是,以不改變水味為最佳,煮沸3至5分鐘,陳年老茶則可煮至10分鐘,即可飲用。

作者專研宮廷秘方

研究助理︰文芊

 

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