川菜花椒魚

李思齊教授 | 2017-05-16

花椒,中華美食烹飪中重要的調味品,是廚房裏的神奇魔法師。尤其川菜對花椒情有獨鍾,最有名是川菜的花椒魚。花椒還有治病土方,如下:

川菜花椒魚以麻、辣、鮮、香著稱,給味蕾非一般的享受,難怪有「食在廣州,味在四川」之說。川菜花椒魚的秘方在於調味料──花椒,明朝之前的麻辣食品,當時只有花椒,沒有辣椒。辣椒於明朝進入中國,清朝康乾時期才進入四川,而這兩種東西相遇後,就分不開了。沒有麻辣就沒有川菜,而花椒正是麻辣之源。

做法:草魚(鯇魚)一條(約800克)、金菇200克、花椒30克、雞蛋1個、乾澱粉1湯匙(15克)、雞精、鹽各一茶匙(5克)、大葱1段、老薑2片、油40毫升、胡椒粉2克、綠燈籠椒1個。

草魚宰殺後去內臟,將兩側魚肉切片,再切成薄片,魚骨待用;金菇洗淨。綠燈籠椒洗淨,切片;將魚片放入碗,調入乾澱粉、胡椒粉、蛋清和紹酒(1湯匙,15毫升)混合均勻醃製15分鐘;中火燒熱鍋中油(20毫升),再將大葱段和老薑片放入爆香,後放魚骨稍煎,放水(800毫升),慢慢煮至湯色奶白(約40分鐘)。

麻辣健脾開胃

一道色香味俱全的川味花椒魚,引來男女老少蜂擁而至品嘗,吃後嘴巴皮一圈都麻麻酥酥的,辣得爽、麻得順,令你唇齒生香,回味無窮。

花椒在中醫是一種溫和性中藥材,不僅刺激味蕾增加食慾,同時抗衰老,美容養顏。花椒性溫味辛,含檸檬烯、花椒素、不飽和有機酸、揮發油等成分,具溫中健胃、散寒除濕、解毒殺蟲、理氣止痛的作用。對治療積食、呃逆、噯氣嘔吐、風寒邪濕所引起的關節疼痛、痢疾、蛔蟲等有一定作用。現代醫學發現,它有局麻和鎮痛功效,對各種桿菌和球菌也有明顯抑制作用。但患支氣管哮喘、糖尿病、痛風、癌症患者要慎用,有胃病的人也要少吃。

花椒水擦洗:治痱子

痱子又稱「熱痱」,是因高溫悶熱環境下出汗過多,汗液蒸發不暢,導致汗管堵塞,汗液外滲入周圍組織而引起的小丘疹、小水泡。好發於夏季,多見於排汗功能較差的兒童和長期臥床病人。

方法:取10克花椒放入搪瓷瓶內,沖200毫升開水,小火煮5分鐘,煮後涼至不燙手,用藥棉蘸花椒水擦患處。12小時後,痱子膿尖可收縮乾癟。為鞏固療效,可將剩餘花椒水在小火上溫一下,重新擦洗患處。痱子可逐漸消失。

花椒紅棗生薑茶:補血養氣

生薑紅棗茶可以補血養氣、驅寒暖胃。加入花椒一起煮,就成了花椒薑棗茶,它祛寒濕的效果更強,能改善體內濕氣較重、胃虛、胃寒,不但能止腹痛,且可解決怕冷、手腳冰冷等問題。

方法:取6至8粒紅棗洗淨去核,6至8克花椒洗淨。將紅棗、2至3小片生薑加3大碗水煮滾後,再加入花椒用小火燉煮30分鐘即可。

花椒有如此多妙用,但並非人人都適應,如陰虛火旺、孕婦、體寒陰虛者、女性月經期間不適合。

作者專研宮廷秘方

研究助理︰文芊

 

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