蔬果中的天然毒素

潘宛芬博士 | 2018-08-15

新鮮蔬菜和水果營養豐富,但由於植物為了自我保護會製造有毒物質,以防範昆蟲和捕獵者的侵害,因此部分蔬果含有天然毒素。

在咀嚼蘋果和梨的鮮果核和種子時,內含的氰甙會轉化成有毒的氰化氫化學物,可能引致食物中毒。中毒症狀可在數分鐘內出現,包括喉道收窄、惡心、嘔吐、頭痛等,建議避免進食果核和種子。

馬鈴薯內含有甙生物鹼,份量一般很低,不會造成不良影響。然而,出現綠色(因受光線照射後產生葉綠素,以進行光合作用,再度生長)、正在發芽、已損壞或腐爛的馬鈴薯則含有大量生物鹼,主要存在於馬鈴薯的綠色部分和薯皮。中毒症狀包括口腔有灼熱感覺,或嚴重胃痛、惡心及嘔吐等。值得一提的是,煎炒煮炸也不能破壞生物鹼,故建議不要食用綠色、正在發芽或腐爛的馬鈴薯。

豆類如四季豆、紅腰豆等則含有一種名為植物血球凝集素的天然毒素。吃了含有這種毒素的豆,特別是未經烹煮或未煮熟的豆,可於短時間(1至3小時)內引致食物中毒,出現惡心、嘔吐和腹瀉等症狀。只要把豆浸透,並以沸水高溫徹底烹煮,便可破壞這種有毒物質。

白果也含有多種植物毒素,包括氰甙和4-甲氧基吡哆醇。急性中毒情況一般為進食後1至12小時內出現嘔吐、煩躁、持續或陣攣性抽搐等典型症狀。未成熟和未經烹煮的白果毒性較強,以水烹煮可破壞白果中其他對熱不穩定的毒素如氰甙,從而降低白果的毒性。建議每天最多只吃幾顆,更切忌生吃,尤其是兒童。

只要採取適當措施,如小心揀選、處理和烹煮時間充足,並限制食用量,這些蔬果都可安全食用。

本文摘自《精靈一點》與香港食品科技協會合作系列,節目逢周一至五下午1時,在香港電台第一台(FM 92.6-94.4)及港台電視31、31A播出,足本重溫︰http://t.rthk.hk/12zsu

作者為香港食品科技協會委員

 

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