捉到鹿要識脫角

梁家豪 | 2018-12-06
鹿茸取自鹿科動物梅花鹿或馬鹿的雄鹿未骨化、帶有密生茸毛的幼角。

香港市民在冬天季節,都習慣購買一些參茸海味調理身體,其中的「茸」就是指鹿茸了。它是鹿科動物梅花鹿或馬鹿的雄鹿未骨化、帶有密生茸毛的幼角。功能壯腎陽、益精、強筋骨。

在大自然裏,很多哺乳類動物也會長角,卻沒有像鹿般會把角長成樹枝狀,而且還是一種能夠完全再生的活組織,每年會脫落和更換。每次脫角後又會比去年多長一個杈,直到完全成年。所以成年的梅花鹿會長出四杈角,而馬鹿可以長出六杈角。鹿角的生長從每年春天開始,雄鹿頭骨上的角基會長出像海綿狀的軟骨,外面被一層密生茸毛的表皮覆蓋,而裏面布滿神經和血管,柔軟而富彈性,稱為「茸」。

每年採收一至兩次

鹿茸生長很快,平均每天長高0.3至0.4厘米,最快每天可長高2厘米,慢慢變硬變長。到了秋天,鹿茸的表皮乾燥了,裏面的結構也完全骨質化,雄鹿就會用鹿角在樹幹上摩擦,去掉外層的皮,把角磨得鋒利,作為它們防禦的武器,整個生長周期為50至80天。因為鹿是群居動物,而且是一夫多妻,作為一家之主的大公鹿除了肩負保護家中妻兒的責任,還要防止單身漢試圖到群中拐走家族裏的雌性,所以鹿角更重要的功能是當大公鹿遇到挑戰者時,可以利用長角當武器把對手頂走。到繁殖季節結束,雄鹿的角就會脫落。這個循環會一直持續至雄鹿年老,到時生長鹿角的角基就逐漸縮短,最終從額骨上消失,雄鹿便會失去長角的能力。

雄鹿在生長至3歲時便可以鋸取茸角,每年可以採收一至兩次。只採收一次的話,會在7月左右;若採收兩次,第一次在6月,稱「頭茬茸」,另一次在立秋前後,稱「二茬茸」。若錯過了日子的話,鹿茸會鈣化成鹿角,價值會大幅降低。鋸茸通常是用繩子將鹿捆住,用鋸快速鋸下鹿茸再止血;這種採收方法看似不人道,但在外國有學者對野生鹿角脫落及再生過程進行觀察發現,鹿角老化後自然脫落對鹿也是一個痛苦的過程,由於再生的角基底部在春天要萌發,雄鹿往往要對樹幹撞擊方可把角脫落,而老鹿角又有血肉相連,在脫落的一個月內,鹿的食慾和活動能力也下降;雖然被鋸的鹿茸的確對鹿造成損傷,但如果人工麻醉得當,鋸鹿角比自然脫落的時間短,反而能縮短鹿的痛苦期。

愈近頂端價格愈高

現時在本港市面上一般見到一支支掛着在售賣的鹿茸,產地多以中國東北三省的養鹿為主,也有來自紐西蘭鹿場。這類鹿茸普遍是在採集後以傳統方法加工的排血茸;加工方法是利用沸水反覆煮炸鹿茸和進行風乾,通過熱脹冷縮的原理利排出茸內殘存的血液並進行防腐,需時一個多月。在第一次煮炸後的每次煮炸稱為「回水」,是很重要的環節。因為風乾會使鹿茸乾燥萎縮,若「回水」步驟做得不好的話。鹿茸的外觀就會不夠飽滿甚至出現空心的情況,鹿茸的清香氣味也會不夠。客人買到這樣貨品的話,大概一定要求「回水」了。

一支鹿茸從頂端到骨基部分可以分成蠟片、白粉片、紅粉片、血片、骨質片,愈往頂端部分,價格愈高,所以雖然都叫鹿茸,但不同部分價格差距很大。

作者為浸會大學中藥房主管

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