辦年貨 買花膠

梁家豪 | 2019-01-31
花膠品種五花八門,價格差異很大。

花膠是大多數香港人每年必辦的年貨之一,相信人人也知道它是源自魚類的魚鰾乾製品,但花膠品種五花八門,價格差異也很大。

在上世紀七十年代以前,中國沿海漁獲豐富,其中石首魚科魚類是主要漁獲來源。由於石首魚類大多是體形較大的魚種,魚鰾佔魚身的比例又較其他魚種大,帶動了以石首魚類魚鰾製成花膠的傳統。但隨着捕撈過度和環境改變,近年中國附近水域漁產已接近枯竭,過去一些經常被做成頂級花膠的大型石首魚類是幾近絕跡,例如堪稱花膠之王、來自黃唇魚的金錢鰵膠,僅存的大都是已成為收藏級別而且是多年前的陳貨,價格高昂;一直被譽為「廣肚公」或「鰵肚公」來自雙棘原黃姑魚的赤嘴鰵膠,現時只有在東南亞或印度等地才能偶爾捕獲生產;還有產自緬甸等海域的房膠及泰國、印尼等的蜘蛛膠等名貴品種都是近危狀態,而在年年漲價。

公肚價格較高

由於野生資源的短缺,現在香港市場上花膠品種基本上多是來源自中國以外的石首魚類,也有一些非石首魚類的魚鰾也會製成花膠。

石首魚類花膠中較普遍的有一種北海膠,主要來源自中南美洲和水域中犬牙石首魚屬的20多個魚種。在九十年代,這些中南美洲的花膠,多是經香港轉運至廣西的北海港進入國內,所以習慣地被叫成北海膠。而中南美洲的魚膠形態上比較細長,外觀上比較「窄」,運輸的時候會被麻繩紮成一捆一捆,在廣東話叫一紮紮,所以又會叫做紮膠。另外有一種叫本港赤嘴,它其實並不是在香港水域捕獲的野生黃姑魚,「本港」只是養殖的意思。

香港市場也習慣會把花膠分為公肚和母肚,公肚一般被認為入饌口感較好。對於石首魚類生活習性來說,雄性石首魚多於較深水區域活動,水底壓力強大使魚鰾生長比較堅實、健碩。而雌魚在繁殖季節喜歡聚集產卵,能捕獲的雌魚數量也比雄魚多,所以公肚價格也較高。

至於在香港市場上最常見的非石首魚類花膠是一種上端闊、下端尖的筒狀花膠,行內會把它稱為鴨泡膠或花膠筒,它是來源自非洲的一種淡水魚種,尖吻鱸,簡單點說就是盲鰽。

其他多見的還有斗湖膠,是來自我們常吃的馬友魚。石斑膠,顧名思義就是來源自石斑魚。鳳凰膠或雞蛋膠是來源自鱅魚或草魚。這兩三年間,還有來自紐西蘭及冰島地區的鱈鰵魚也加入了花膠行列,所以基本上每年都有新的魚鰾品種會加入花膠市場。而對於非石首魚科類魚種來說,牠們多是雌雄同體的魚類,所以一般做成的花膠也沒有公母之分。

古時宮廷貢品

在中醫角度,花膠具有滋陰養血、滋養筋脈、散瘀消腫的功用,自古以來都是宮廷貢品。在營養價值角度,花膠主要成分是由多種氨基酸組成的蛋白質,而不同品種花膠中蛋白質含量和它的氨基酸組成差別不大。

有行內老前輩的指點,要發泡口感好的花膠,最佳辦法是先將乾花膠在清水浸泡一段時間,再把花膠洗淨去掉油脂,再按每一両重花膠隔水蒸5至6分鐘,二両重的蒸10至12分鐘這種方法計算時間,最後放在冷水中多發泡半天至一天,這樣的花膠發泡度也最高。

作者為浸會大學中藥房主管

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