道光帝吃豬肝

李思齊教授 | 2019-03-26
豬肝鐵含量高,可調節和改善貧血病人造血系統的生理功能。

眾所周知,豬肝能補血、明目, 自古便是味美價廉的大眾食物,連道光皇帝都極力推崇,但食用豬肝時, 要着重去除其殘留毒素。

適合缺鐵性貧血者

清道光帝是中國歷史上有名的節儉皇帝,他頒布聲色貨利論,言「常人惑之害及一身,人君惑之害及天下」,在衣食住行各個方面反對鋪張浪費。他身體力行,每日只點4盤菜,規定兩盤賞給軍機大臣,兩盤賞給內廷主事,但實際上內廷的兩盤不賞,自己留作晚膳用。甚至道光還讓大學士曹振鏞微服私訪,看哪裏有便宜飯菜。曹振鏞在北京前門外福興飯莊發現一道「豆腐燒豬肝」,不僅味道鮮美可口,且價錢極便宜,只要40文錢。道光聽後大驚,沒想到天下竟有這麼便宜的菜,當下傳話至御膳房,即日起每頓御膳只做一碗豆腐燒豬肝,別的一概免去。誰知內務府月底算總賬,這一道菜的成本竟花去2000両銀!道光氣得大摔賬本:「福興莊賣40文錢一碗,為什麼朕這道菜卻花了這麼多銀子?以後把這一項開支也取消了,你們只須拿40文錢到前門外福興莊跑一趟,給朕買來一盤就行啦。」道光如此推崇這道菜,不僅因其價廉味美,更因其主菜是營養價值高的豬肝。

豬的肝臟發達,佔豬體重的1.5%至2.5%,含有豐富的蛋白質、維生素及鈣、磷、鐵、鋅等礦物質,營養價值很高。中醫認為,豬肝,味甘、苦,性溫,歸肝經,有補肝、明目、養血的功效。現代醫學證實,豬肝具有以下保健作用:

1.明目護膚:每99克可食用豬肝含維生素A為4972微克,超過奶、 蛋、肉、魚等,具有維持人體正常生長和生殖機能的作用,且可改善眼睛疲勞、乾澀,維持皮膚上皮細胞活性;2.防止肝病:豬肝富含維生素C和硒,可增強人體免疫力、抗氧化、防衰老,並能抑制腫瘤細胞的產生,也可防止急性傳染性肝炎;3.排毒解毒:豬肝中的維生素B2可補充機體重要的輔酶,完成機體對一些有毒成分的去毒作用;4.改善貧血:豬肝鐵含量高,每99克含鐵22.6毫克,可調節和改善貧血病人造血系統的生理功能。此外,有報道還表明,豬肝可預防和治療心絞痛。

豬肝尤其適宜氣血虛弱、面色萎黃、缺鐵性貧血者食用,肝血不足導致的視物模糊不清、夜盲、眼乾燥症及小兒麻疹患者也可食用,但豬肝含有較大量膽固醇,故心血管疾病患者應少食。豬肝中的維生素A是脂溶性的,不易從體內排出,攝入過量可能導致惡心、嘔吐、頭痛、嗜睡、視線模糊等維生素A中毒症狀,甚至導致胎兒骨骼生長異常,故孕婦應少食豬肝。筆者建議,健康成人一天吃豬肝量不應超過50克,一周食用一次即可。

反覆清洗徹底煮熟

動物肝臟是動物體內重要的解毒和代謝器官,豬肝可謂豬體內最大的「解毒器」和「毒物中轉站」,各種有害的代謝產物、重金屬、獸藥農藥等,都在此經過代謝、轉化、解毒並排出體外。故豬肝中存有積累代謝產生的毒素,若不徹底清除,人食後可能對健康造成危害。筆者推薦清洗豬肝的方法:1.新鮮豬肝在自來水龍頭下沖洗10分鐘;2.切片後再放入水中浸泡30分鐘,反覆換水,至水清為止,浸泡以淡鹽水為佳;3.烹飪時間不宜過短,一定要加熱至全熟變成褐色為止。

作者專研宮廷秘方

研究員:文芊

 

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