精挑細選的燕窩（上）

燕窩是採集自雨燕科金絲燕屬幾種燕類分泌的唾液與其絨羽混合築成的巢窩，經加工後是傳統的養顏滋補食品。

金絲燕習慣在溫熱和潮濕環境中生活，每天在空中或海面飛翔10小時以上進行覓食，清晨外出，傍晚才歸家利用唾液去築巢，棲息地點必須是沿着海岸線的陸地或森林中的山洞，因此東南亞地區是最主要的產區。其中印尼位於赤道熱帶地區又擁有大量原始森林和萬多個大大小小的島嶼，為金絲燕提供最理想的繁殖場所，燕窩產量佔全世界八成；至於鄰近印尼有相近地理條件的的馬來西亞也佔有一成多；其餘的產量就分布在泰國、越南、柬埔寨等地。

「屋燕」乃主要來源

早期的燕窩，主要採集自築於懸崖峭壁上或森林天然山洞中的燕巢，所以稱為「洞燕」。採集「洞燕」的工作非常艱辛，燕農要冒着生命危險攀進洞穴深處才能獲得，因產量稀少而價格高昂。而因為採集困難，往往連住着雛鳥的巢也不會放過，對金絲燕生態造成相當程度的破壞，考慮到經濟效益以及保育意識，人工建造的燕屋便應運而生。燕農會仿照金絲燕的生活方式，製造牠們熟悉的環境吸引牠們前往棲息和繁殖，從這種燕屋中的所採集得的燕窩叫「屋燕」。住在「屋燕」的金絲燕，保留原始的生活方式，但因為由人類管理，衞生條件會比山洞佳，而且燕農能夠集中採集，所以現時「屋燕」是燕窩原料的主要來源。

燕屋不需要很複雜的結構，通常是以混凝土建成，構造一個幾乎密封、黑暗而潮濕的空間並留有小量出入口供金絲燕飛出飛入便可，最重要是在天花位置以木板造成密集的橫樑供金絲燕築窩和播放同類的叫聲吸引牠們入住。所以在燕窩產區的燕屋規模有大也有小，簡單的可以在一般民居平房上加建一兩層；較具規模的就獨立幾層興建在農村中；更講究的還會深入森林裏去興建。

金絲燕每年會在產3次蛋，而每次在幼鳥能夠飛行覓食後就會放棄原來的窩再重新築一個，算來一年就可以生產3次燕窩；其中在每年初春後雨季期間築的窩，稱為雨季燕或頭期燕。因為雨季期間昆蟲數量充足，金絲燕有豐富的食物讓身體製造唾液去築造燕巢，燕巢體積較大、含毛量相對少、顏色也較白。雨季過後，溫度普遍較高，食物數量減少，金絲燕也進入脫毛期，其後築造的燕巢雜質和燕毛也愈多，而且顏色普遍還會偏黃，所以雨季燕的質量最好。

燕農待雛鳥飛走後便會從燕屋收集一盞盞燕窩原料，稱為毛燕，通常夾雜着燕毛和其他雜質，需進入加工廠進行清洗，挑毛、定形、消毒、風乾等工序後才能成為燕窩商品。處理前，加工廠會按含燕毛含量把毛燕分為極輕毛燕、輕毛燕、中毛燕和重毛燕幾個類別而作出不同處理方法。一個輕毛燕上最少也有成千上萬斤的細毛，而處理毛燕最費時的工序在於挑毛，殷實的商人除毛的唯一方法就是讓工人拿鉗子逐根挑出來，所以成本主要體現在這個環節上；而加工方法五花百門，為了得到更大利潤，一些以化學方法去毛漂白或人工增加重量等方法，將在下篇文章分享。

作者為浸會大學中藥房主管