精挑細選的燕窩(下)

梁家豪 | 2019-05-30
燕盞的最大加工成本就是挑毛。

要減少揀選到次等燕窩的機會,該先了解一下燕盞的組成部分。一個燕盞大致分為燕角、底座、燕身和囊絲。燕角是黏在壁面兩端比較堅硬的部分,它支撐着整個燕窩的重量,質地較為堅硬,而連接着兩邊燕角也同樣黏附在壁面的部分稱為底座,在底座往上一絲一絲織成的是燕盞的肉身部分,在內壁中帶很多的囊絲部分就是供雛鳥成長居住的地方。

把雜質漂白

燕盞被摘下來後,夾雜着很多燕毛,還有蛋殼甚至是雛鳥的排泄物等雜質,稱為毛燕,必須清洗,而最無添加的潔淨方法就是以人手逐少逐少地用鉗子把不同雜質挑出來。挑毛前,部分燕角通常為配合完整的燕盞形狀而被工人剪下,只留下底座、盞身和囊絲。對於一些幾乎沒有含毛的毛燕,是可以在不沾水或輕微噴水的情況下挑毛,稱為乾挑,因為能夠保持燕盞的最佳外觀,商品價格最高,但可以被乾挑的毛燕幾乎絕無僅有,而燕窩原料中大部分還是含毛量較多的毛燕。

輕中毛燕一般會進行半乾挑,方法是先在水裏浸軟再放在模具上挑毛,完成後會交定形師傅定形並用手藝進行「推密」,把挑走雜質後留下的縫隙推得細密和精美一些才風乾,所以市面上售賣的燕盞大多做到排列整齊而且每個也大小相若。至於中重毛燕就需要完全放在水中泡開進行濕挑,雖然也會「推密」,但定形後通常只能造成疏盞,而有些造不成盞形但纖維完整的,便稱為燕條。把燕條連接一起,再配上碎的燕窩,倒模製成餅狀的,稱為燕餅。

燕盞的最大加工成本就是挑毛,一位熟練的工人要把一個燕盞挑到95%乾淨須花上大半小時,所以一些不良商人會在這環節上下工夫,利用雙氧水或化毛粉等化學劑去把燕盞上的雜質漂成白色,省去挑毛的工作,就是所謂的漂白,這些情況在重毛燕的原料上比較多見。

為了增大利潤,也有為燕盞增加額外重量的手法。增重的方式也有很多種,較常見的方法是在燕盞的底座上加入燕碎,因為底座含毛最多,工人必須剪開挑乾淨再貼回去,而底座的質地比燕身粗糙,容易被黏上很多燕碎而較難發現。也有一些方法是在縫隙的底部補上小燕條和燕碎,使盞身看起來密實,以模仿乾挑盞。還有一些是把兩三塊燕條拼接,充當成一個完整或較大的燕盞。

除了這些,還有在燕盞上刷漿或刷膠。刷漿的做法是把其他的燕窩原料打碎後煮成漿狀塗在燕盞表面,人工模仿成金絲燕分泌的唾液紋理,讓燕盞看起來細密。刷膠就是把一些並不是燕窩物質的東西例如明膠或蛋清等加到燕盞上去增重,這些伎倆一般來說並不容易分辨。

設溯源制度

中國是全世界最大的燕窩進口國,自2011年內地出現人工染色假血燕事件後便大力整頓進口燕窩的質量;2013年起,中國國家認證認可監督管理委員會(CNCA)設立評審制度,對進口燕窩在原料安全、潔淨和消毒流程有嚴格規定,並要求在出口國和中國也有備案及經過檢測才能出售。現時中國只允許從馬來西亞、印尼、泰國、新加坡4個國家中的認可企業進口燕窩(http://ebn.caiq.org.cn/)。合格的燕窩在每個包裝上會附有溯源標籤,可以查核產品名稱、產地、重量、燕屋註冊號、生產批次等資料,直至目前,已被認可的企業名單中有33間馬來西亞、21間來自印尼、2間來自泰國。有了這些溯源制度,對一般不大懂得燕窩的消費者來說,是一個很大的保障。

作者為浸會大學中藥房主管

 

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