漢武帝非首位吃蟹者

古詩有言：「不到廬山辜負目，不吃螃蟹辜負腹。」螃蟹作為人間至味，雖一年四季皆可食用，但以秋季的螃蟹黃多肉肥，最是美味。

因螃蟹醜陋兇橫，魯迅先生曾稱讚第一個吃螃蟹的人是勇士，即有人據東漢的《漢武洞冥記》中「善苑國嘗貢一蟹」這一記述，便認為漢武帝是第一個吃螃蟹的人。但筆者翻閱資料發現，在更早的《周禮》中已有「青州之蟹胥」的記載，可推翻這說法，即螃蟹在漢代之前就已成食物，所以漢武帝並非第一個吃螃蟹的人。

谷氨酸增美味

第一個吃螃蟹的人已不可考，但筆者認為，喜歡吃螃蟹的人，當以明末清初的文學家李漁為第一。李漁（1611-1680）在其著作《閑情偶寄》中，稱自己以蟹為命，自螃蟹未上市之時，便開始存買蟹錢，並稱之為「買命錢」。自上市之日起，到下市之日止，李漁沒有一天不吃螃蟹。又擔心下市之後，吃不到螃蟹，便用酒醃製醉蟹，聊以過癮，以待來年螃蟹上市。李漁自稱「以蟹為命」，可謂毫不誇張。

每年9月到11月，是吃螃蟹的最佳時節，其中又以每年的「霜降」前後，螃蟹最肉厚膏肥，今年的霜降為10月24日。古人有「巨實黃金重，蟹肉白玉香」的詩句，讚頌螃蟹美味，民間也有「蟹肉上席百味淡」的說法，但不知螃蟹何以如此美味？

現代研究揭示這一謎底：螃蟹之所以如此美味是因其本身所含的氨基酸。現代科研指出，每100克蟹肉中，含蛋白質14克、脂肪2.6克、碳水化合物0.7克、鈣14毫克、磷191毫克、鐵0.8毫克，以及維生素、煙酸、膽固醇和十多種游離氨基酸等。蟹肉美味正是與這十幾種游離氨基酸有關，尤以谷氨酸、甘氨酸、脯氨酸、精氨酸為多。日常調味用的味精，其主要成分就是谷氨酸。這也難怪明末清初的文學家張岱（1592-1679）稱：「食物不加鹽醋而五味全者，無他，乃蟹」。螃蟹不加佐料而五味俱全，而谷氨酸又助其成為「天下之至味」。

菌多不宜生吃

高級食肆裏常有「醉蟹」這道菜，即將活蟹處理乾淨之後，用酒等醃製而成。一般醃製三四天，或更久。但筆者不建議生食螃蟹。因螃蟹以動物屍體和腐殖質為食，故其腸道等部位有大量細菌。而螃蟹的腸壁較薄，在其死後，腸道內的病菌則會很快擴散到蟹肉和蟹黃內。據分析，螃蟹表面100%染有嗜鹽菌，蟹腸道則有21.2%。並且，螃蟹常染有痢疾菌、傷寒桿菌、甲型肝炎病毒等。而酒精不足以全部殺死這些細菌，所以生食「醉蟹」，不利人體健康。

吃螃蟹最好還是蒸透煮透，最宜「公煮母蒸」。在水沸之後，小蟹蒸煮15分鐘左右，中蟹蒸煮17分鐘左右，大蟹蒸煮20分鐘左右。公蟹（肚子上的小蓋呈尖形）肉質結實，不會愈煮愈老，母蟹（肚子上的小蓋呈圓形）有黃，清蒸不會使蟹黃流失。清蒸時，蟹肚朝上，蟹蓋在下，兜住蟹汁。清代美食家袁枚（1716-1798）說過，「（蟹）味雖全，食之太淡，最好以薄鹽煮之」，不喜清淡的話，可以加少許鹽來煮。

作者專研宮廷秘方

研究員：文芊

 

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