淺談南北杏

每年來到4月都是一棵棵杏樹上杏花爭相競放的時候，再到7月，更是碩果纍纍的採收季節。杏樹品種很多，根據其主要用途可分為肉用杏、仁用杏、觀賞杏三大類。而在我們家中經常用來作為煲湯材料的南北杏，就是用上仁用杏樹類別，杏果的種仁。

苦杏仁能鎮咳平喘

藥用杏仁收載在中國藥典中稱為苦杏仁，它是薔薇科植物山杏、西伯利亞杏、東北杏或杏的乾燥成熟種子，具有止咳祛痰平喘潤腸的功能。就原植物來說，西伯利亞杏、東北杏以及一些野生山杏結果的種仁多為苦杏仁，專門人工栽培的杏及山杏種仁則有些是苦杏仁而多數產出甜杏仁，所以苦杏仁和甜杏仁基本是同一個物種，有苦甜之分只是人工栽培選育的結果。在中醫角度，甜杏仁的止咳化痰功效不及苦杏仁，偏於潤肺補虛。

在杏樹的種植歷史上，仁用杏也分為苦核樹與甜核樹，籠統點說，苦核樹結果後的杏仁粒體較小，味道苦，稱為「北杏」；甜核樹結果後的杏仁粒體較大，味道微甜，稱為「南杏」。不過，甜杏仁與苦杏仁所以被區分為南北杏，只是傳統說法。苦杏仁多生長於北方，故稱北杏仁；至於甜杏仁之所以被稱為南杏仁，卻並非與產地有關，主要是想與苦杏仁區分出來，也與甜杏仁多從內地出口到港澳和台灣等南方地區有關。

另外，在市場上的杏仁當中，還有一種來自美國的杏仁，這品種卻不是真正的杏樹結出來的果實。它實際上是扁桃的種子，在植物分類上屬於扁桃亞屬，所以應該稱為扁桃仁會合適一些。這兩種果實最明顯區別在於，扁桃成熟時果肉會裂開成兩半，而杏果肉由開始至成熟都把種子包得密密實實，所以杏果可以曬成原粒酸甜可口的杏脯，把杏脯肉吃掉之後，再吃裏面的果仁。

苦杏仁的鎮咳平喘成分主要來自它的苦味成分苦杏仁苷。苦杏仁苷在身體內經水解釋放出微量氫氰酸，對呼吸中樞產生抑制作用，使呼吸運動趨於平緩，起到鎮咳平喘的作用。但這種物質可以阻斷細胞的呼吸鏈，妨礙細胞的直接能量來源，恍似令細胞窒息而死。

有文獻記載，每100克苦杏仁中所含的苦杏仁苷可以分解釋放出100至250毫克氫氰酸，60毫克氫氰酸就達到致命水平。不過，只要適當炮製，苦杏仁的毒性反應會減弱很多，也變得安全。傳統的炮製方法是取苦杏仁藥材，加10倍量水，煮沸後將帶皮苦杏仁倒入沸水中，燀製10分鐘後撈出放入冷水後除去啡色種皮，再經過60℃烘乾，便完成炮製，稱為燀杏仁。而我們在中藥房裏面見到的南北杏，都是經燀製去皮的製成品。至於苦杏仁苷主要存在於苦杏仁中，甜杏仁只含有微量甚至不存在。

優質甜杏稱龍王杏

說回常用來作為煲湯材料的南北杏，很多時藥店在售賣時也會將兩者放在一起，就直接稱作南北杏出售，其實是應該區別出來的。在外觀上分辨，甜杏仁大而扁，基部左右對稱，味道會微甜；而苦杏仁粒小，仁肉較厚，基部左右不對稱，大小只有甜杏仁一半左右，而且味道微苦。市面上，優質的南杏仁被稱為「龍王杏」，這是緣於它出產於北京市附近門頭溝區龍王村一種稱為「龍王帽」品種的杏仁。

作者為浸會大學中藥房主管

 

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