夏季「吃醋養生」

俗話說：「每天開門七件事，柴米油鹽醬醋茶。」醋作為「酸、甜、苦、辣、鹹」的五味之首，雖是每日常食之調味品，卻也是夏季養生的佳品，故民間有「多食一點醋，不用到藥舖」的老話。

醋的英文為vinegar，源於法文vinaigre，意為發酸（aigre）的酒（vin），這與中文「醋」字有異曲同工之妙。醋，即昔日的酉，「酉」在古代為「酒」，這與古代人們發現醋的過程有關。俗謂「杜康造酒兒造醋」，相傳4000多年前，「酒聖」杜康之子黑塔，在一次釀酒之後，把酒糟放在缸內，3周之後才想起來，打開時，一股香氣撲鼻而來，味道酸甜兼備，便將之作為調味品儲存。因其釀製期為21日，合起來便是「昔」字，再加上「酉」字即為醋。

是一味藥

隨着時代的發展，醋的養生作用和藥效逐漸為人所知，不再僅僅是一種調味品。中醫認為，醋味酸苦，性溫，無毒，入胃、脾、大腸，遊走肝臟。《本草備要》稱其「散瘀，解毒，下氣消食，開胃氣」，清代《隨息居飲食譜》中稱「（醋）開胃、養肝、強筋、暖骨、醒酒、消食、下氣、辟邪」等，故民間有「天天吃醋，年年無災」之說。

醋營養豐富，特別是穀物（如高粱、大米、玉米、小麥等）釀製的醋，富含B族維生素，鈣、鐵、磷、鉀、鈉等礦物質，以及可溶性糖、氨基酸等。醋中主要含1%至5%的醋酸（acetic acid），以及乳酸、葡萄酸、琥珀酸、氨基酸等。現代醫學和營養學對醋的評價非常高，認為醋在改善和調節人體新陳代謝、預防感冒、動脈硬化，甚至美容等方面，都有一定的功效。

少鹽多醋

根據傳統少鹽多醋的健康飲食之道，在日常生活中，適量食醋有助養生。尤其在夏季，人體容易疲勞，食慾不振，且濕熱易發腸道傳染疾病，故宜多食醋，功效如下：1.開胃消食：醋中所含的醋酸能刺激胃液、唾液分泌，不僅開胃消食，還有助腸胃黏膜消化吸收食物中的營養成分；2.緩解疲勞：夏季因天氣炎熱之故，睡眠品質欠佳，人體會有疲勞之感，這因人體乳酸分泌過多所致。醋中的醋酸，可促進乳酸的氧化，故有助緩解疲勞；3.殺菌消毒：醋酸的殺菌能力極強，可有效預防因細菌引起的腸道疾病和食物中毒。

網絡上有提倡喝醋養生，但筆者認為，醋的酸度過大，直接飲用有可能損傷胃黏膜、灼傷食道，故醋作為調味品食用最為安全健康，如夏季做涼拌菜、沙律，放一點醋，不僅美味，還可殺菌。在燉肉、骨頭湯、燒魚時，加醋可使骨頭酥爛、魚刺變軟，營養物質更易釋放出來。

據《黃帝內經》載：「味過於酸，肝氣以津，脾氣乃絕。」意即食醋過多可傷肝害脾，故醋不可多食，僅據口味適量調味即可。另外，對醋過敏者、低血糖、胃酸過多、胃潰瘍等腸胃功能障礙患者，骨折治療和康復期間、服藥期間、空腹等，均不宜食醋。

作者專研宮廷秘方

研究員：文芊

 

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