夏季「吃醋養生」

李思齊教授 | 2020-05-12
夏季食醋,有助開胃消食、緩解疲勞、殺菌等。

俗話說:「每天開門七件事,柴米油鹽醬醋茶。」醋作為「酸、甜、苦、辣、鹹」的五味之首,雖是每日常食之調味品,卻也是夏季養生的佳品,故民間有「多食一點醋,不用到藥舖」的老話。

醋的英文為vinegar,源於法文vinaigre,意為發酸(aigre)的酒(vin),這與中文「醋」字有異曲同工之妙。醋,即昔日的酉,「酉」在古代為「酒」,這與古代人們發現醋的過程有關。俗謂「杜康造酒兒造醋」,相傳4000多年前,「酒聖」杜康之子黑塔,在一次釀酒之後,把酒糟放在缸內,3周之後才想起來,打開時,一股香氣撲鼻而來,味道酸甜兼備,便將之作為調味品儲存。因其釀製期為21日,合起來便是「昔」字,再加上「酉」字即為醋。

是一味藥

隨着時代的發展,醋的養生作用和藥效逐漸為人所知,不再僅僅是一種調味品。中醫認為,醋味酸苦,性溫,無毒,入胃、脾、大腸,遊走肝臟。《本草備要》稱其「散瘀,解毒,下氣消食,開胃氣」,清代《隨息居飲食譜》中稱「(醋)開胃、養肝、強筋、暖骨、醒酒、消食、下氣、辟邪」等,故民間有「天天吃醋,年年無災」之說。

醋營養豐富,特別是穀物(如高粱、大米、玉米、小麥等)釀製的醋,富含B族維生素,鈣、鐵、磷、鉀、鈉等礦物質,以及可溶性糖、氨基酸等。醋中主要含1%至5%的醋酸(acetic acid),以及乳酸、葡萄酸、琥珀酸、氨基酸等。現代醫學和營養學對醋的評價非常高,認為醋在改善和調節人體新陳代謝、預防感冒、動脈硬化,甚至美容等方面,都有一定的功效。

少鹽多醋

根據傳統少鹽多醋的健康飲食之道,在日常生活中,適量食醋有助養生。尤其在夏季,人體容易疲勞,食慾不振,且濕熱易發腸道傳染疾病,故宜多食醋,功效如下:1.開胃消食:醋中所含的醋酸能刺激胃液、唾液分泌,不僅開胃消食,還有助腸胃黏膜消化吸收食物中的營養成分;2.緩解疲勞:夏季因天氣炎熱之故,睡眠品質欠佳,人體會有疲勞之感,這因人體乳酸分泌過多所致。醋中的醋酸,可促進乳酸的氧化,故有助緩解疲勞;3.殺菌消毒:醋酸的殺菌能力極強,可有效預防因細菌引起的腸道疾病和食物中毒。

網絡上有提倡喝醋養生,但筆者認為,醋的酸度過大,直接飲用有可能損傷胃黏膜、灼傷食道,故醋作為調味品食用最為安全健康,如夏季做涼拌菜、沙律,放一點醋,不僅美味,還可殺菌。在燉肉、骨頭湯、燒魚時,加醋可使骨頭酥爛、魚刺變軟,營養物質更易釋放出來。

據《黃帝內經》載:「味過於酸,肝氣以津,脾氣乃絕。」意即食醋過多可傷肝害脾,故醋不可多食,僅據口味適量調味即可。另外,對醋過敏者、低血糖、胃酸過多、胃潰瘍等腸胃功能障礙患者,骨折治療和康復期間、服藥期間、空腹等,均不宜食醋。

作者專研宮廷秘方

研究員:文芊

 

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