酸的不善

酸本來屬味道，於中國人的「五味」中佔有相當地位。在芸芸天然食物中呈酸味的不少，尤其多見於植物。而藉人力加工而成的，主要者有醋，那亦在日常生活中具必然的重要性，名列所謂「開門七件事」：柴米油鹽醬醋茶。

五味的酸、苦、甘（甜）、辛（辣）、鹹，據說相對五行的「木火土金水」，後五者按其次序排列，謂有相生之功。但鹹並不生酸，雖則兩者皆可以用發酵的方法提煉出來。醬油正是由黃豆和小麥粉經發酵取得，是為「生抽」，味道濃郁，偏鹹；第一批提取的稱之為「頭抽」，被視作最珍貴而價錢較昂。之後同一甕所出產品每況愈下，味道趨淡。至於「老抽」，其「老」的狀態乃是因為加入了焦糖，並非源自時間的增長。

醋也如是。釀醋以第一次濾出來的最酸，其後酸味遞減。有人借這種現象，形容一些「趨於衰敗」或「愈來愈沒勁兒」的情況。《警世通言》中的一篇〈桂員外途窮懺悔〉有道：「這窮鬼來時不要招接他，等得興盡心灰，多少賷發些盤費，着他回去。『頭醋不酸，二醋不辣』，沒什麼想頭，下次再不來纏了。」

據我所聞，因衰敗而最終可以淪為醋的，卻是另一種物品。那是葡萄酒。曾見過餐廳中侍應給顧客開酒後，先倒一小杯給他試飲。可能正是為查究那瓶酒有沒有變酸。在中國，一般用穀米釀酒，也有這種情況。古時文學作品中，每每有說及酒味變醋味的故事。例如《鏡花緣》，唐敖等一眾人去到淑士國，見到城門石壁上鐫着一副金字對聯，寫的是：欲高門第須為善，要好兒孫必讀書。來到大街，看那國人都是頭戴儒巾，身穿青衫藍衫；那些做買賣的，也是儒家打扮，斯斯文文，並無商旅習氣。一路走來，面前有個酒樓。酒保也是儒巾素服，而上戴着眼鏡，手中拿着摺扇，陪笑道：「三位先生光顧者，莫非飲酒乎？抑用菜乎？敢請明以教我。」說話盡是之乎者也。待他將酒拿來，舉杯一飲而盡。「那酒方才下咽，不覺緊皺雙眉，口水直流，捧着下巴喊道：『酒保，錯了！把醋拿來了！』」作者將「讀書人」與「酸酒」並列，明顯就是諷刺一些迂腐的「窮酸」，不學無術，讀書讀至走火入魔，將其形容為「酸」。

若取「酸」這個字用以描述其他狀況，也沒有什麼好說話。例如「心酸」、「辛酸」，所提及者，皆非稱心如意之事。

 

（編者按：顧小培最新著作《樂活知食　踢走都市病》現已發售）

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