冬季宜食牛肉湯

李思齊教授 | 2020-11-17
冬喝牛肉湯暖胃養胃。

2021年為牛年,故今期一說「牛肉養生學」。牛在古代,既是耕田的重要工具,也是營養價值極高的肉類,號稱「肉中驕子」!傳統認為,立冬過後,正是飲牛肉湯補氣暖胃的好時節。

補中益氣

牛肉,是世人愛吃的肉食,喜愛西餐者,常以牛排配紅酒。而在東方,常食牛肉火鍋、炒食、燉牛肉湯等。比較有名的牛肉食品有「成吉思汗的軍糧」,是一種風乾的牛肉乾;「張飛牛肉」則是醃漬後風乾的牛肉、「燈影牛肉」是薄片狀的牛肉乾等等。

古謂「牛肉補氣,功同黃芪」,黃芪是一味有補氣固表的中藥,為補藥之長。據《本草綱目》載,牛肉性味甘平,入脾、胃經,有安中益氣、養脾胃、補虛壯健、強筋骨、消水腫、除濕氣等功效。中醫認為,牛肉適用於體弱乏力、氣短體虛、面色萎黃、筋骨痠軟、氣虛自汗、貧血久病者等燉食。牛肉中富含蛋白質和鐵等,因此牛肉的滋補作用,與其他肉類相比格外顯著。另外,牛肉富含肌氨酸、維生素B6、肉毒鹼、丙氨酸、鉀、鋅、鎂等,有助於長肌肉、強筋骨。西方人在體格方面,普遍比東方人健壯,這與西方人常食牛肉的飲食習慣有關。

若要補虛養血、助肌肉生長,可食用「紅棗燉牛肉」。其做法為:先將紅棗(乾品300克)去核洗淨,用清水浸泡半小時;牛肉(500克)切塊,過沸水氽去血沫;在砂鍋中加入清水煮沸後,加入牛肉、紅棗,以及適量葱、薑,燉1到2個小時,加入適量食鹽即可。

養胃暖胃

冬季養生,適宜進補,很多人會涮牛肉或肥牛火鍋。但是,吃火鍋易使人上火,不如牛肉湯滋補養生,且牛肉中含維生素B6和水溶性營養物,需長時間燉煮才能從牛肉中釋放到肉湯裏,這兩種物質可參與胃酸的生成,因此,冬喝牛肉湯有暖胃養胃的作用。筆者推薦牛肉和番茄搭配煮湯,不僅不會上火,還可促進營養吸收,這因番茄富含維生素,有助人體吸收牛肉中的鐵等營養成份。

番茄牛肉湯的做法如下:

材料:牛肉500克、番茄3個、醬油、精鹽、葱花、薑末、料酒各適量。

做法:1.牛肉洗淨,切成方塊,放入開水灼一下,撇去浮沫;番茄洗淨,切塊;2.鍋內放少許油,待油熱下牛肉,再加入醬油炒至變色,下葱、薑、精鹽、料酒等,略拌炒後,加水浸過牛肉,煮開後放入番茄,用文火把牛肉燉爛即成。

有運動員或健身者為增長肌肉,餐餐吃牛肉。筆者認為,這對於健康不利,因牛肉含飽和脂肪酸較多,長期食用,或會增加心腦血管疾病的風險,且牛肉是高蛋白食物,食用過多會增加腎臟負擔;另外,牛肉為發物,易誘發頭痛、發暈、影響傷口癒合等,故不宜多食,每周1至2次即可。此外,中醫認為,牛肉與橙、紅糖、鯰魚、田螺、海螺、板栗等同食會引起身體不適、腹脹、減弱營養價值等,故需注意。

作者專研宮廷秘方

研究員:文芊

 

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