牛年話牛肚

牛年將至，牛全身是寶，其中，牛肚有健脾養胃、補虛養血等功效，尤適合冬季食用。

牛肚即牛胃，因其韌性足、爽脆可口，且營養豐富，而廣受歡迎。牛有一個奇特現象，即在休息時，嘴巴卻在不停地嚼動，這正是牛的「反芻現象」。這是牛為了更好地消化和吸收食物所形成的習性。牛在吃草時，未嚼碎即吞下去，一段時間後，將半消化的食物從胃返回到嘴裏，再次咀嚼，嚼碎之後，再進入胃中，進行充分的消化。相應地，牛也在進化中形成4個胃，即瘤胃（草肚）、蜂巢胃（金錢肚）、瓣胃（牛柏葉）、腺胃（牛沙瓜）。通常說的牛肚，即是瓣胃。品質上乘的牛肚，呈白色略帶淺黃，彈性足，肉質堅實，無硬塊、硬粒和異味。

益脾健胃

中醫認為，牛肚味甘、性平，入脾、胃經，有補脾益胃、補益氣血、預防消化不良、防治食慾不振等功效，適用於病後虛弱、氣血不足、脾胃虛弱者等調養食用。中醫古籍《食療本草》稱牛肚「主消渴、風眩、補五臟」，《本草綱目》則稱牛肚「補中益氣、解毒、養脾胃」，故牛肚自古便是食療。

據現代營養分析，牛肚富含蛋白質、脂肪、維生素、胡蘿蔔素、硫胺素、核黃素、尼克酸等，以及鈣、磷、鉀、鈉、鎂、鋅、硒、鐵等礦物質。在食療方面，牛肚和不同的食材搭配會產生不同的功效，如牛肚和大蒜，有助預防脾胃虛弱、緩解消化不良；牛肚和西芹，有助安神補血、防癌利尿；牛肚和豆芽，可清熱祛火、補腎養顏；牛肚和白菜，有助強身健體等等。

養胃食療

冬季是胃病的高發季節，因胃喜暖怕冷、喜潤惡燥，冬季寒涼，易使胃部受寒，故冬季要注意胃部保暖，勿食過冷食物外，平時也需注意胃部保健。筆者今期推薦一個養胃食療方──牛肚健胃煲，以供參考。

其材料為：牛肚500克、淮山（補中益氣）50克、八角（健胃、治療消化不良）5克、陳皮3克、紅棗6個、茴香、醋、鹽等各適量。其做法為：先將牛肚用鹽和醋混合搓洗乾淨，放入砂鍋中，加水浸沒。用旺火燒沸後，調為中火，半小時後，將牛肚撈出，切成條狀或小塊。再放入砂鍋內，放入淮山、八角、陳皮、紅棗、茴香等，小火慢煨2小時，直至牛肚酥爛，加入調味料，即成。

該食療有健脾胃、增食慾等功效，一般人皆可食用。若有腹部痞脹、食慾不佳、倦怠無力等症狀者，也可食用此方。因牛肚質地較韌，牙齒未發育的嬰幼兒和牙齒疏鬆的老人不宜食用。另外，痰熱燥氣者忌食，消化不良者慎食。

作者專研宮廷秘方

研究員：文芊

 

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