衞生條件

我十分佩服本版同文劉健威先生，亦很喜歡看他有關食經的文章。劉先生顯然很懂得吃。他與別的飲食評論專家不同之處，在於他不單單着眼於食物的味道，對食材也有十分道地和深入的研究。現在一般食評家在報章或電視上論述時經常說的是，某某廚師的廚藝很高，做出來的食物味道怎麼好，配搭怎麼好，什麼「有嚼勁」，什麼「入口即溶」。劉先生當然也有這方面的評語。但他也更注重食材本身的素質：來源怎樣？是否新鮮？如果是海鮮，屬野生的還是人工飼養的？如果是家禽，養育了多久？更重要的是，他懂得分辨。東西好不好，騙不了他。

站在店家的立場，食材本身的素質可以說是本。相比之下，滋味和賣相等應屬次要。因為無論做得到如何可口，沒有人會願意把一些本質不佳之物納入肚中。     

有一次，我走進一家稍為「講究」的日本料理食店，在壽司吧前坐下。所謂「講究」，免不了須與其收費掛鈎：畢竟這個世界的商業行為，走不出「一分錢一分貨」的規律。如果想吃得好，當然要有比較高的金錢付出。那天碰上用膳時間還早，顧客不多；壽司師傅尚在做預備食材的工作。只見他從雪櫃中，將一大塊魚生拿出來，先把其中比較次等的部分切除，隨手丟掉；然後將整件魚肉切開，各各是整整齊齊的一段，用保鮮紙包好，放回冷藏之處。可想而知，等到客人要吃壽司的時候，他會把這些魚肉再進一步切割到合適的形狀和大小，然後放在飯糰上。壽司師傅在我這個顧客面前做這些料理步驟，相信是他一貫的作風。事實上，也毋須遮遮掩掩。目睹這樣的「表演」之後，縱使一些食客（例如我）沒有劉先生的本領，亦大可以比較放心，知道用來做食材的那些部分，都是經過挑選的，不用擔心裏面會有次一等的材料。

日式料理中，不少食物都是在客人面前烹飪的，例如壽司、鐵板燒、爐端燒。嚴格來說，那並不等於說衞生措施一定會是做得十足。不過，有部分工序能給人看得到，總算有相當「透明度」。

另一些同樣「講究」的食肆，也可見到類似「德政」。大堂與廚房之間以玻璃分隔，顧客可隨意觀察廚師作業。不消說，廚房擺設一定會是有條不紊，工作人員都穿上整齊乾淨的制服，動作也一絲不苟。相比較，香港「特色」之一的茶餐廳在衞生方面絕大多數不思進取，可說是差勁多了。

 

（編者按：顧小培最新著作《樂活知食　踢走都市病》現已發售）

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