早春食豆芽

李思齊教授 | 2021-02-09
中醫認為,春食豆芽防病益壽。

豆芽和豆腐、麵醬、麵筋並稱「中國食品四大發明」,為重要的豆製品。因豆芽晶瑩皎白,形似一柄如意,又稱「如意菜」,故在新春食豆芽,既養生又意頭好。

據《神農本草經》載,豆芽已有2000多年的食用歷史,最初主要用作食療和道家養生。到宋代,豆芽已在民間普及,人們將豆芽、筍、菌並列為「素食鮮味三霸」。清朝人稱豆芽為「掐菜」,是因食豆芽時需掐掉根鬚等,且在當時,豆芽因價格便宜而不受重視。如清代文人、美食家袁枚(1716-1798),在《隨園食單》中寫道:「豆芽柔脆,余頗愛之。炒須熟爛。作料之味,才能融洽。可配燕窩,以柔配柔,以白配白故也。然以極賤而陪極貴,人多嗤之。」豆芽和燕窩,一個極賤,一個極貴,人們認為不相稱。但真正懂養生和美食者,不會因為價格便宜而忽視豆芽的食用價值。

疏肝健脾

古人常說「春吃芽,夏吃花」,「芽」即是各種豆芽和芽菜。豆芽包括黃豆芽、綠豆芽、蠶豆芽、豌豆芽等,以黃、綠豆芽最為常見。中醫認為,黃豆芽味甘性涼,入脾、大腸經,有清利濕熱、消腫除痹等功效;綠豆芽味甘性涼,入心、胃經,有清熱解毒、利尿除濕等功效;黑豆芽養腎,礦物質鈣、磷、鐵、鉀等較為豐富;豌豆芽護肝,富含維生素A等;蠶豆芽健脾,富含鈣、鐵、鋅等。

春季氣候乾燥,易誘發口角炎等。這因人體缺乏維生素B2所致。中醫認為,豆芽滋養潤燥、清熱解毒,且維生素含量豐富,特別是黃豆,每100克中,含維生素B20.1毫克,可有助預防口角炎。此外,春吃豆芽,有利於疏通肝氣、健脾和胃等,有助五臟從「冬藏」轉向「春生」,順應天時養生。

益壽食品

近代醫學研究發現,在十大益壽食品中,黃豆和黃豆芽位列榜首,而綠豆和綠豆芽位列第六位。專家認為,這因豆芽含有大量的抗酸性物質,有助防老化。另外,據美國飲食協會(ADA)專家研究發現,豆芽中的維生素A有助人體免疫系統健康;維生素C有助皮膚角質生成,可減少皺紋;維生素E可保護皮膚和毛細血管,預防動脈硬化和老年高血壓;植物營養素有助清除致癌物質,故常吃豆芽益壽。

儘管豆芽源自豆類,但營養成份在發芽後大有改變。如黃豆含有較多胰蛋白酶抑制劑(Trypsin Inhibitor)和植酸(Phytic Acid),影響人體對其營養成份的吸收,且食多易腹脹,但在其發芽過程中,這些物質會減少或消失,利用率也會提高。故相較之下,食用豆芽更利健康。在烹炒豆芽時,需充分加熱熟透。同時,放點醋(不宜多),既可保持豆芽的白色,又可保持水份和維生素C等營養成份不會流失。另外,豆芽性涼偏寒,可搭配薑絲,以中和其寒性。但慢性胃炎、慢性腸炎患者及脾胃虛寒者則不宜多食。

作者專研宮廷秘方

研究員:文芊

 

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