白扁豆健脾化濕

梁家豪 | 2021-04-08
現代藥理中,白扁豆含有澱粉酶,在體內可起到降低血糖的作用。

清明時節過後,天氣慢慢變得潮濕暖和,又是適合使用祛濕湯料的時候,其中扁豆是常用材料之一。

扁豆有偏白色、偏黑色,甚至紫紅色等多個品種。紫紅色的品種,會開出紫花並結出紫紅色的莢果,可作為一種觀賞植物;黑色的扁豆,多被稱為「鵲豆」,兩者以食用為主,都不供藥用,入藥主要用白扁豆。

提高造血功能

中國藥典中收載白扁豆是豆科植物扁豆的乾燥成熟種子,具有健脾化濕、和中消暑化濕的功效。現代藥理中,白扁豆含有澱粉酶,在體內可起到降低血糖的作用;它的水溶性成份能有效抑制病毒生長;白扁豆還含有多種微量元素,可以刺激骨髓造血組織,提高造血功能;對於增強對腫瘤的免疫能力方面,它的植物血細胞凝集素可以促進淋巴細胞的轉化,抑制腫瘤的生長,起到防癌抗癌效果。至於白扁豆的乾燥花也作藥用,同樣具有消暑化濕的作用。

扁豆跟我們經常食用的荷蘭豆或者四季豆長得十分相似,都是長在彎月形的扁平豆莢中,在一個莢果能結出接近5枚扁平的橢圓形種子。它的種子最大特點就是長得扁,而且顯然比其他豆長得更扁,外觀上種子一邊側面有條像白色眉毛的弧形圍邊,容易識別。扁豆的食用口感偏韌,纖維較多,沒有其他豆莢那麼好吃,雖然也是很常見的一種蔬菜,卻算不上是受歡迎的食材,所以很多時我們碰上用扁豆名稱做的家常菜式中,用上的其實都是四季豆。

扁豆也跟其他豆科植物生長性質相似,它在根部有一類獨有細胞可以與固氮菌共生;這些固氮菌不喜歡氧氣,主要依賴扁豆根部便能獲取水份和其他營養物質,卻擅長還原反應,能把空氣中的氮氣還原成可溶於水的氮化物,為植物提供氮類這些主要養份,所以豆科植物只要適時下種,即使土地貧瘠都能奮力生長,有非常強大的生命力,成為人類農作物中的重要來源。

須煮熟免中毒

扁豆的皮很硬,需要煮很久才比較容易入口,通常煮熟後搗成泥製作糕點較合適,它當中含有較難消化的多糖和蛋白質,恰恰為我們身體腸道內菌群提供了額外養料,伴隨腸道菌群獲得額外養料的結果就是在我們肚子裏產生多餘的氣體,需要排出體外。扁豆中含有皂甙和植物源紅細胞凝集素,這兩種成份對胃腸黏膜有比較強的刺激作用,容易引起局部充血和炎症,就是進食未煮熟豆類後比較常見的「豆類中毒反應」,可發生惡心、嘔吐、腹痛、頭暈等症狀,但這兩種物質不耐高溫,充分加熱就可將其破壞。生的扁豆也含有小量氰化物,烹飪時一定要先充分把豆用水浸透,再徹底加熱後進食以避免食物中毒。

作者為浸會大學中藥房主管

 

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