秋燥時節 漫話山藥

余志方 | 2021-08-23
現代研究分析,山藥的其中特點是含有大量黏蛋白,可防止脂肪沉積於心血管壁上,從而保持血管彈性。

立秋之後,天氣逐漸變得涼爽,不再那麼燥熱,並且隨秋天到來而愈來愈乾燥,喉嚨很多時候感覺乾澀,皮膚變得乾燥。因此,在秋季時節,宜多吃一些潤燥、養肺、健脾的食品。秋,五行屬金,色為白,故以色白為佳品的山藥,是其中應時節的理想食養之物。山藥別名薯蕷、山芋、玉延等,廣東人稱之為淮山,為薯蕷科薯蕷屬植物薯蕷的塊莖,質堅實、粗壯,握之不裂,蒸之不縮,補中益氣,《神農本草經》列為上品。

(明)李時珍《本草綱目》記載,「薯蕷,根,甘,溫,平,無毒」,主治「傷中,補虛羸,除寒熱邪氣;補中,益氣力,長肌肉,強陰,久服,耳目聰明」。(唐)孟詵《食療本草》指出山藥可治頭痛,對男士食用有益,能強陰壯力……煮熟後拌和蜂蜜,或者用水煮,或者製成粉,都很好,乾燥後入藥更妙。

(元)李杲也指出,山藥入手太陰肺經。張仲景八味丸用乾山藥,以其涼而能補也。《本草綱目》「附方」同時提出「補下焦虛冷,小便頻數,瘦損無力」,由此可見,山藥樣子雖然平庸無奇,卻具有良好的食養效用。

補氣滋陰

山藥藥性平和,補澀兼備,屬補虛佳品,能滋陰、滑潤又能收澀。近代名醫張錫純對於有醫者指山藥氣輕性緩,非堪專用,顯然不表苟同,反而他重視山藥的功用。在《醫學衷中參西錄》所擬的醫方,山藥用量並不輕,如薯蕷納氣湯、滋培湯,用到一両。在滋培湯方中,他強調重用山藥,以滋脾之陰。至於薯蕷納氣湯,山藥的作用為補腎兼補肺,並饒有收斂之力,故治喘之功最弘也。

山藥可補氣又滋陰,究竟是偏於補氣,還是偏於滋陰,至今仍有爭議,未有定論。六味地黃丸用山藥補陰;參苓白朮散用山藥補氣,無論如何,山藥具良好的食療效用則可以定論。

對於山藥,諺語亦有云,「男山藥,女百合」,因認為山藥偏於補氣,故適食於男性。

順筆一提,百合其實也是秋燥時節的食養佳品。(清)王士雄在《隨息居飲食譜》中指出,百合「甘平,潤肺,補胃,清心,定魄,息驚,澤膚,通乳,祛風,滌熱,化濕,散痈……或蒸或煮,而淡食之,專治虛火勞嗽,亦可煮粥,煨肉……」,功效不少。百合可以甜食,也可以和肉共炒。(宋)林洪《山家清供》有一道「百合麵」,採百合根磨碎後與麵相和,製作湯餅,可補益血氣。不過,在此補述一筆,任何具一定藥理性的藥食兩用食物,都要注意食用份量,不宜過量過多。

說回山藥,現代研究分析,山藥的其中特點是含有大量黏蛋白,可防止脂肪沉積於心血管壁上,從而保持血管彈性。所含的多巴胺具有擴張血管、改善血液循環的功能。山藥以河南焦作的「鐵棍山藥」最為佳,曾為歷代皇室貢品。

山藥本身也是一種高營養、低熱量的食品。(清)朱彝尊《食憲鴻秘》有一道補下元腎氣的「山藥粥」,「淮山藥為末,四六分配米,煮粥食之」,把淮山藥研磨為粉末,煮粥時,與大米按四比六的比例配量。朱氏還對山藥的吃法提出「專家意見」,山藥不要碰到水,將之蒸爛透,用筷子攪拌成糊。沒蒸熟爛透的就捨棄不要,或加糖,或略微加點湯汁,是最好的吃法。其次是和肉一起煮。若然將之切片或切條,作為配料放進羹湯裏,是最拙劣的烹飪技法。

清道光年間薛寶辰在《素食說略》中亦有多個山藥食制,其中一道以蒸煮食用,「刮去皮,切長方塊,或不切,放盤中,以白紙覆於其上蒸之,蒸爛,糝糖食」。以白紙覆蓋着山藥很重要,避免「盜汗水」滴在山藥上,令山藥減味。筆者嘗試把山藥蒸熟,搗爛,略和以牛奶煮成糊,吃起來也別有一番味道──奶味滲透山藥糊中,趁熱吃,氣與味混和的味道很特別。

當然,一切事過猶不及,須適可而止。山藥多食容易上火,有醫者忠告,濕盛中滿或有實邪、積滯者忌服。至於百合,王士雄亦提出,「風寒痰嗽,中寒便滑者勿食」。換言之,患風寒咳嗽及中寒便溏者忌服。

淮山甜食

山藥甜食,在宋代已有記載。(宋)陳達叟編《本心齋疏食譜》有記「玉延」一條,「山有靈藥,錄於仙方;削數片玉,漬百花香」。註云,「山藥也。炊熟片切,漬以生蜜」,亦即蜜糖漬山藥片,可潤喉。

相傳宋哲宗紹聖五年,蘇軾遭貶,謫居南海儋州,當地貧瘠,東坡居士只能常以芋菜為糧。當時,其子蘇過與他一起生活。蘇過與父親一樣,都是愛鑽研的美食家,有孝名。他看見老父天天吃煨芋食,覺得太單調,就別出心裁,用山芋(山藥)精心炮製了一道湯羹菜美食,叫做「玉糝羹」。蘇軾吃過後大加讚賞,題詩云:「過子忽出奇意,以山芋做玉糝羹,色、香、味皆奇絕。天上酥酡則不可知,人間絕無此味也。」把「玉糝羹」喻之為人間絕味。但如何製作、具體炮製方法如何,則語焉不詳。詩云:「金香似龍涎仍釅白,味比牛乳更全清。莫將南海金齏鱠,輕比東坡玉糝羹。」陸游《晚春感事》詩亦提到玉糝羹,「釀成西蜀鵝雛酒,煮就東坡玉糝羹」,可見玉糝羹在宋代是有口皆碑的食制。

蘇過別出心裁,把山芋搗爛,壓成糊狀,和米煮成「玉糝羹」,這份孝心所生出的滋味,感在人心,也許才是玉糝羹「人間絕味」的真意。

撰文 : 余志方

 

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