藥食同源 閒話家常豆腐

余志方 | 2021-12-13
豆腐向來受人歡迎,連大文豪蘇東坡和乾隆皇帝也是其「粉絲」。

豆腐看似是很普通的食物,不過卻是食用最廣、最大眾化的烹飪食材,各地有不同的製作,既有廣東「九龍豆腐」,也有山東「泰安豆腐」,名產眾多。(清)王士雄《隨息居飲食譜》載有「甘,涼,清熱,潤燥,生津,解毒,補中,寬腸,降濁」,(明)李時珍《本草綱目》記載「寬中益氣,和脾胃,消脹滿,下濁氣,清熱散血」。

冬日,大家喜歡「打邊爐」,豆腐也是必選配料食材,不妨在此閒話一下家常豆腐。

按(清)黃宮繡《本草求真》,豆腐入脾、胃,大腸經。治胃火衝擊,內熱鬱蒸,並治赤眼腫痛(因肝熱血凝)。換言之,豆腐可治目赤腫痛、肺熱咳嗽、脾虛腹脹。明代《食物本草》記載「飲燒酒過多,遍身紅紫欲死,心頭尚溫者,熱豆腐切片,滿身貼之,冷則換,甦醒乃止」。可見被視為普通食材的豆腐,藥食功能也不簡單。

另據《普濟方》,「醋煎白豆腐食之,治休息痢」。所謂休息痢,是指痢疾經久不癒,「乍發乍生」,中間有休止時間,故得此病名。(隋)巢元方《諸病源候論》解釋,病因痢疾病久,腸胃虛弱,「易為冷熱,其邪氣或動況靜,故其痢乍發乍止」。

營養價值評價高

豆腐主要以大豆為原料加工製成,不僅保留了大豆的營養價值,如優質蛋白,且含人體必須的脂肪酸;在加工過程中,以水作溶劑提取大豆蛋白,以鹽鹵或石膏作為凝固劑進行沉澱。

(宋)寇宗奭《本草衍義》記載,「生大豆,又可磑為腐,食之」,是豆腐製作工藝最早期的記載,然而記述僅聊聊數筆。到明朝,李時珍的記載便十分詳細了。「凡黑豆、黃豆及白豆、泥豆、豌豆、綠豆之類,皆可為之。水浸,磑碎。濾去渣,煎成。以鹵汁或山礬葉或酸漿醋澱,就釜收之。」其生產過程是包括選豆、浸豆、磨豆、濾漿、煮漿、點漿、成形等製作全程。生豆漿有毒,不可食用,必須煮沸(「煎成」),使蛋白質變性才能消去其毒性,才可供食用。

豆漿經加熱後形成薄膜,挑起後乾燥,即為腐竹。王士雄認為,腐竹可「充飢入饌,最宜老人」;用豆腐燉鯉魚食用,有催乳作用,適合產後婦女食用。

現代營養科學對豆腐也有良好評價,指豆腐有助消化,增進食慾的功能,對牙齒、骨骼的生長也有助益,在造血功能中可增加血液中鐵的含量;豆腐內含植物雌激素,能保護血管內皮細胞不被氧化破壞,常食用有助減輕血管系統的破壞,並預防骨質疏鬆。不過,有研究指出,豆腐因含較多嘌呤,故痛風病者應當慎食。

談到豆腐,不得不提豆腐的發酵製品──臭豆腐。發酵中的豆腐不僅會產生一股酸味,而且還會增加一種與乳酪一樣猛烈的酪酸味。有人對之「退避三舍」,捏着鼻子落荒而逃,但當掩着鼻子吃過一口,卻又對那股溫醇綿密滋味樂在其中。

(清)薛寶辰《素食說略》在「豆腐乳」條目中,談到秘製臭豆腐,「豆腐晾乾水氣,切四方塊,約二両一塊。入籠蒸透,再暗處置稻草上仍覆以稻草。俟生霉起毛,取出。拭去毛,每塊用花椒,小細末、鹽末撒勻,然後密鋪盆內,以陳酒浸之,加香油於上。酒以淹合豆腐為準。外以紙封固,令不泄氣。二十餘日可食。加皂礬為臭豆腐」。然則臭豆腐在發酵過程中,易被微生物污染,實不宜多食。

另薛寶辰在《素食說略.卷三》專記豆腐一章,其中一味「酸辣豆腐丁」,薛氏表白此為自己嗜食之物。做法很簡單,「豆腐切丁,以油炸過,再以醬油、醋、辣麵烹之,殊為爽口」。至於烹製腐竹,薛氏亦有一款「摩姑煨腐皮」,「以作成腐竹,用開水浸軟,切段,與蘑菇同煨,風味甚佳。或以腐皮與筍尖,筍片同煨,亦清永」。

蘇軾乾隆也愛吃

一味「東坡豆腐」更常為人樂道。宋神宗年間,蘇東坡被貶為黃州團練副使時,首創「東坡豆腐」。

製法:把黃州豆腐放入麵粉、雞蛋、鹽等製成的糊中掛糊,再放入五成熟的油鍋裏炸製後,撈出瀝油;之後,在鍋內放油底、筍片、香菇和調味料,最後放入瀝過油的豆腐,煮至入味出鍋即成。東坡究竟用什麼調味料,沒有說明,但同為宋代中人的林洪,在其《山家清供》一書中,有一款「東坡豆腐」,用香榧子作調味料。烹製先用葱油煎,再研磨香榧子(為香榧樹果實,大小如棗,兩頭尖,呈橢圓形,油脂含量較高,並且具有揮發油,散發出濃郁香味)一二十枚,和醬料放入一起煮。研碎香榧子使豆腐入味,委實有點創意。宋代也有不少食用香榧子的記載,但多作堅果食用,用來配菜調味便較為少見了。

據清代《膳食檔》記載,乾隆皇帝享年近九十高壽,被視為與他喜愛吃豆腐有點關係。

乾隆對豆製食品有特殊嗜好,幾乎每天無豆腐不歡。喜好的菜式有紅白豆腐、鴨丁炒豆腐、雞肝燉豆腐、清伴豆腐、羊肉燉豆腐、豆豉豆腐、鹵蝦油燉豆腐等等,究竟吃豆腐是否就會高壽,無科學驗證,但中國人「藥食同源」的思想,卻貫穿中醫藥學體系──藥物有寒、熱、溫、涼與酸、苦、甘、辛、鹹的差異;食物也如是。

與此同時,人體也需要這些味性,作為平衡人體康健的動能。因此,疾病和保健也可同用寒、熱、溫、涼和酸、苦、甘、辛、鹹進行動態平衡調整,形成「藥食同源」的根基。

(元)虞集在《豆腐三德頌》中,頌揚豆腐的藥食作用。民間諺語亦有「魚生火,肉生痰,白菜豆腐保平安」之說。(宋)陸游《鄰曲》一詩,「濁酒聚鄰曲,偶來非宿期。拭盤堆連展,洗釜煮黎祁……」,鄰居們不期前來探望,詩人生活窮困,只能用混濁的米酒招待。沒有別的下酒菜,便擦拭乾淨盤子裝滿了連展(麥製的食品),洗好的鍋裏烹煮黎祁(豆腐)……招待鄰人的食物雖粗,非什麼名貴食材,卻展示了詩人的熱情,也為豆腐賦予了藥食同源外的詩情畫意!

撰文:余志方

 

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