淮山迷思之二

在日本人的餐桌上，淮山也是很常見的食材，日式烹調淮山的方法與中式當然有所不同，連名稱也是有分別的。日本人的長芋即是我們常說的鮮淮山，台灣稱之為山藥。
日本產的長芋（Nagaimo），味道偏於清淡，但其黏液含量則較為豐富，直接切片吃有點像咬雪梨肉的爽脆口感。長芋外皮呈淺啡色，皮上布滿細毛茸，是根莖類蔬菜，因外形長長的如棍棒而得名。優質的長芋多生長於氣候寒冷的地區，尤其是日夜溫差愈大的地方，所出產的長芋質素就愈高，11月至12月是最佳的收成日子。
中西方均認同有益
在日式料理中，多會將長芋磨成茸來生吃，很多時拌入以海帶煮成的湯，製成稱之為Tororo的長芋料理，可伴以白飯或烏冬同吃。也可將長芋切成薄片，加少許醬油及麻油製成長芋沙律。
不論是中醫或西方營養學，均認同淮山是有益食材；中醫認為淮山味甘性平，補脾胃、益肺腎，主治脾胃虛弱、飲食減少、腹瀉肺虛、久咳咽乾及尿頻等。營養學則認為淮山含蛋白質、糖類、鈣、磷、鐵、胡蘿蔔素、維他命B及C、鋅、鉀、鐵及消化酵素等多種營養成份。
長芋的營養也非常豐富，含有維他命B及C、鋅、鉀、鐵及消化酵素，有助消化。其豐富的黏液，能改善內分泌、養顏美容，有助腸胃蠕動。若想保持消化酵素的最佳效果，切記不要將長芋加熱食用，排便不暢者不宜吃煮熟的淮山或長芋。
日本長芋質地偏細嫩，含水份多，較適合蒸、炒、火鍋、做涼拌和磨茸生吃；新鮮長芋那些滑潺潺的黏液是寶，因為它含有的消化酵素能滋補身體、促進消化；而不管是乾淮山或鮮淮山中所含的皂苷，都是人體內製造荷爾蒙的重要成份，所以淮山是極佳的藥食同源食材，宜常吃。
日本長芋適合生吃
很多人在處理鮮淮山時出現手部皮膚過敏情況，這是因為鮮淮山的根莖含有草酸鈣，草酸鈣的結晶呈細小的針狀形狀，徒手接觸時會刺激皮膚，從而產生類似過敏的痕癢。要避免以上的痕癢方法很簡單，只要先將鮮淮山浸泡在淡醋中半小時，就能讓草酸鈣結晶溶解，降低其刺激性，之後才削皮。
筆者認為日本的長芋口感細滑，黏液量多，最適合生吃，也能保留較多的營養成份，對腸道最為有益，有助保持大便暢通。易腹瀉及大便常稀爛者要留意，勿過量食用，否則可能會令腸蠕動加劇而引起腹痛或腹瀉。左方是一道健康美味又製作簡易的鮮淮山/長芋料理，適合一家大細食用。

長芋茸拌飯
材料：長芋300克、清雞湯25毫升、昆布出汁15毫升（日式超市有售）、白飯1碗、葱花半湯匙、紫菜碎少許、即食鰹魚碎片少許、可供生吃的鮮雞蛋1隻、日式淡醬油1茶匙。
製法：1.將長芋去皮、洗淨，用研磨缽把長芋磨成茸。2.將雞湯及昆布出汁煮滾後，拌入長芋茸拌勻。3.用湯碗盛起適量白飯，按次序加入拌勻後的長芋茸，然後到生雞蛋、醬油、葱花，趁飯熱拌勻各種材料，吃前加入紫菜碎及鰹魚碎片即成。

作者為註冊中醫
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