水流止寒溫 生不同氣味
人每天都需要喝水，然而一般人對水的認識有多深，實在是一個有趣問題。李時珍《本草綱目》說水，「其流止寒溫，使氣產差異；甘淡鹹苦，致使味有所不同。古人分析九州水土的特性，用來辨別當地人的美、惡、壽、夭。水為萬化之源，土為萬物之母。飲資於水，食資於土……」。
這段話清楚指出，流水和止水不僅有別，而且水亦有不同的「氣」，也有不同的「味」。不同的水土特性，會影響人體健康好壞以至生命壽夭。可以說，水，其表面背後大有文章。
一般人或許認為，流水與靜水沒有分別，但（唐）孫思邈《千金方》人參湯，指明須用流水煮，若用止水煮，則湯不驗，沒有效用。流水與止水的分別，宋人做過一個「實驗」。沈括在《夢溪筆談．補筆談卷三．藥議》記述，「予嘗見丞相荊公（王安石）喜放生，每日就市買活魚，縱之江中，莫不洋然；唯鰌䱇入江中輒死。乃知鰌䱇但可居止水，則流水與止水果不同，不可不知。又鯽魚生流水中，鱗白而味美；生止水中，則背鱗黑而味惡，此亦一驗」。用鰌䱇魚在流水與止水中的死活，以及鯽魚在流水與止水中生長的不同變化，實證流水與止水兩者有別，不宜混而為一。
《本草綱目．水部．流水》集解闡釋，「流水者，大而江河，小而溪澗……其外動而內靜，其質柔而氣剛，與湖澤陂塘之止水不同。」誠然，不同的水含不同的物質，但關鍵更在於水的「氣」。什麼是水「氣」？水「氣」是推動水內部運動的能量，「氣」愈足的水，就是活水，而非死水。
李時珍記載涉及藥食的水有43種。不同的水，有不同的味。如雨水，氣味鹹，平，無毒。立春雨水，其性質是自然界春始生萬物之氣，故可煮補中氣不足、清氣不升之藥；露水，氣味甘，性平，無毒。露水秉承秋肅殺之氣，宜用之煎潤肺的藥，以及調治疥、癬、蟲癩各種散劑。
種類繁多
談到把水搞「活」，《傷寒論．辨太陽病脈證並治》闡述製作一種「甘瀾水」，「發汗後，其人臍下悸者，欲作奔豚，茯苓桂枝甘草大棗湯主之」。當用發汗方法治太陽病後，病人肚臍下有跳動的感覺，是奔豚病要發作之狀，可服用茯苓桂枝甘草大棗湯，該方以茯苓為君藥，桂枝、甘草及大棗組成，作者特別提出要以甘瀾水煎藥，「上四味，以甘瀾水一斗，先煮茯苓……」，其製作方法是，即把二斗乾淨、燒開並放涼了的水，放在木盆上，用木勺搯起，再倒下去，反覆多次，直至看到水面上有很多水珠滾動追逐，便可用這「甘瀾水」來煎藥。
很顯然，古人不知道──用現代科學來理解，水是由水分子組成，每個水分子並非單獨存在，而是以分子鏈連結起來。把水搯起再從高倒下，反覆多次，把大分子鏈打成小分子鏈。小分子的活躍性更強，水的通透性和滲透性亦更高。
對於用甘瀾水來煎藥，中醫醫家有兩種解釋，其一為把水搯起再倒下，使揚起的水變得柔和而無過度下沉之力，從而不助下焦水飲之邪，並加強了茯苓利水消飲之效；另一種意見認為，本證屬奔豚上逆，藥方要求先煎茯苓，使全方滲泄下行之力較強，但惟恐藥力不能顧及上焦，故把水揚作甘瀾，以減緩其下趨之性，使藥力若干部分流連於上焦，從而發揮藥方整體的效用。水味本鹹，揚之反甘，加上小分子鏈條結構的水，活躍性和滲透性更強，水氣更足，有助此方藥性發揮功效。
至於日常食用的水，當然宜選取活水，按茶聖陸羽的標準，最好為泉水，但是否泉水或井水一定對每個人都好，卻又不能一概而論。譬如井水，大部分偏寒偏陰及偏沉下。在冰箱雪櫃於民間未普遍應用時，普通人家把買回來的西瓜，多沉放到井水之中進行「冰凍」。井水這種偏寒偏沉降的屬性，用來配合滋陰、潤燥和沉降的藥進行藥治，是適合的。不過，體質偏虛偏寒的人日常喝，恐怕身體會受到陰寒之邪所損，有害無益。
軟硬之別
另按現代水「硬度」標準，則有軟水硬水之分，而硬度則取決於礦物質的含量，尤其是碳酸鈣和碳酸鎂。世界衞生組織以碳酸鈣含量作為水硬度的基準，並分為四類，即「軟水」、「稍硬水」、「硬水」及「超硬水」：以每公升的水計算，碳酸鈣含量少於60毫克，稱為軟水；60至120毫克，稱為稍硬水；120至180毫克，稱為硬水；而大於180毫克，則為超硬水。煲水後，若發現煲底有一層白色水垢，這層白色水垢便是碳酸鈣，所煮的無疑是「硬水」。根據香港水務署公布的資料，香港食水中的鈣和鎂含量偏低，是為軟水。可以想像，若水內含礦物質很多，不排除體內慢慢形成結石，所以，硬水不宜長期飲用。
現代城市人要喝一口自然界的泉水或井水，無異強求，而且泉水或井水也不必然對每個人身體都有益而無偏。但是，把軟水燒開，再把雜質沉澱，喝下肚子裏，是安全健康食用之道。
萬物起源於水，中醫醫家認為，水為萬化之源。天一生水，地六成之。所以有天水地水。不同的水又有不同的氣味。李時珍清楚指出，「水去則營竭；穀去則衞亡」，人體營衞二氣一失，則生命便告終結。至於兵家對水的認識，又總結出「兵形象水，水之形，避高而趨下；兵之形，避實而擊虛。水因地而制流，兵因敵而制勝」。水因地形高低而制約其流向；用兵則根據敵情而制致勝之策。也許現代人對水的認識，反不及對石頭的知曉，尤其對鑽石的了解。
撰文：余志方
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