淮山迷思之四

常常用來煲湯的乾淮山，現今以哪個產地的最為地道呢？
淮山產地很多，遼寧、吉林、黑龍江、河北、陝西、甘肅、河南、湖北、湖南、廣西、江蘇、安徽、福建、江西、山東、台灣、雲南、四川等地也有出產，但以河南省新鄉地區包括：溫縣、武陟、沁陽、孟縣、博愛等地出產的最為優質。
小心攝入硫磺
優質上等的乾淮山粉性足、質地堅實，呈自然的奶白色，形態粗而直，無臭味、酸味；溫縣一帶所產的乾淮山以長片形切割為主，這些乾淮山片較長而厚身。
選擇乾淮山片宜挑厚身而堅實、色澤均勻、不過於潔白為佳。用手抹乾淮山片時，愈少白色粉沾手愈好，這代表製作乾淮山的過程較謹慎，因此，其品質會較好。優質地道的乾淮山經過兩三小時的烹煮後，多數仍能保持完整、片身會呈透明感，入口粉糯、不酸。用劣質的乾淮山煲湯，湯水會較混濁，這些劣質乾淮山經過較長時間的烹煮後多會溶爛成粉末；湯味帶酸表示這些乾淮山在炮製過程中用了很多硫磺。
近年日漸流行的生曬淮山，與乾淮山又有什麼分別呢？
生曬淮山是沒有經硫磺炮製過的乾淮山，一般是長形片狀的，其表面不像乾淮山片般表面平滑，生曬淮山的兩面不平滑，片身更為厚實，呈微黃奶白色，聞上去沒有酸味。
宜先用水浸泡
時常食用經硫磺炮製的中藥材或食材對健康不利，攝入硫磺會有機會刺激腸胃或氣管，造成腹痛、腹瀉或咳嗽、咽喉癢等不適。若過敏體質者服用硫磺含量多的藥材或食材，會引起皮膚敏感、咳嗽、哮喘等問題，嚴重者甚至會造成呼吸困難，有致命危險。長期食用含過量硫磺的藥材或食材，會損害肝、腎及消化系統，危害健康。
不論是烹煮乾淮山或生曬淮山，均宜先用水浸泡，因為硫磺是溶於水的物質，烹煮前經過適當的處理，可以盡量降低乾淮山的硫磺含量，食用更為安全。
用清水浸泡乾淮山2小時，水倒掉，再重複浸泡一次；洗淨淮山後，聞不出酸味即可用來烹煮；若仍有酸味，可將淮山片剪碎，用水泡浸1至2小時才用來煮食。經過3次浸泡後的淮山如果仍有明顯酸味，表示此乃劣質貨，不宜食用。生曬淮山煮食前宜用清水浸泡2小時，水棄掉，洗淨淮山片表面，擠乾水份即可。

淮山雲苓杞子黑豆瘦肉湯
材料：生曬淮山100克、雲苓40克、杞子15克、黑豆100克、瘦肉600克、陳皮一小塊、生薑2片、水3000毫升、鹽少許。
煮法：用清水浸泡生曬淮山2小時，水棄掉，洗淨淮山片的表面，擠乾水份備用。用清水浸泡雲苓1小時，水棄掉，洗淨、擠乾水份備用。瘦肉汆水、切成小塊。洗淨杞子及黑豆。全部材料加水以大火煮滾之後，改為文火煮2小時，加鹽調味即成。
功效：健脾益腎、養血健胃，有助強化身體的天然袪濕能力，也有助改善消化力差及易泄瀉等問題，對美髮及養膚均有幫助，是一款合家皆宜的日常湯水。
宜忌：外感、生病、便秘時不宜。

作者為註冊中醫
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