中醫如何看 發酵食品之四

上期提過乳酪的中醫看法及其好處，本篇從營養角度分析以下3款筆者認為對健康很有益的乳酪。
1.希臘乳酪（Greek Yogurt，不是希臘式乳酪/Greek Style Yogurt）：
是希臘人的尋常食物，傳統上最正宗的做法是以新鮮羊奶去製作；現代多以新鮮牛奶去製造。希臘乳酪的營養價值比普通乳酪高，生產一公升希臘乳酪，需約4公升奶，並要過濾3次，把當中的水份及乳清篩走；而生產一公升「普通乳酪」，只需用約一公升奶，只過濾兩次水份及乳清。
因此，希臘乳酪的蛋白質含量是普通乳酪的兩倍；飽腹感更高，鈣質含量也充足，是吸收鈣質的好來源；鈉含量比普通乳酪少一半，相對更健康。它是希望增肌減重人士的理想食物。生產「希臘式乳酪」多不使用過篩方法，通常只加入奶粉、乳清蛋白粉或其他添加劑，令發酵乳變得堅實，口感像正宗傳統希臘乳酪而已，兩者的營養價值分別很大。
2.冰島乳酪（Skyr）：
是歷史悠久的冰島食品，它的質地與希臘乳酪相似，但口感較綿密，味道較為溫和。冰島乳酪多以脫脂牛奶製成，製法是將脫脂牛奶煮至接近沸點，然後冷卻至37°C；加入細菌，例如嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌等，將其發酵5小時，然後冷卻至18°C，經巴氏消毒後，進行過濾，將當中的水份及乳清盡量去盡，即成。生產冰島乳酪所需的奶量是普通乳酪的3至4倍。
由於是以脫脂奶所製成，所以冰島乳酪的脂肪幾乎是零，而其蛋白質和鈣的含量較普通乳酪高，更含有多種維他命及礦物質。其飽腹感明顯，有助控制體重；此外，它還含有鉀、鎂和維他命D等營養。另外當中的益生菌，可增加腸道的益菌比例，有助促進腸蠕動。它在3種乳酪中蛋白質含量最高。
3.克菲爾/開菲爾（Kefir）：
又名為高加索酸奶，發源於高加索，已有非常久遠的生產及食用歷史。它的質感不像希臘乳酪及冰島乳酪般稠厚，質地像略稠的牛奶。它在所有發酵乳製品中菌種含量最豐富。
克菲爾味道較為特別，它的乳酸含量很高，所以味道較一般乳酪為酸，在發酵過程中會產生碳酸所以有些克菲爾是帶有氣泡的，生產時會產生乙醇，所以它有輕微酒味。所以未經調味的克菲爾，不習慣的話較難接受。
克菲爾對腸道健康的好處，早已聞名。現代最常用的菌種包括：克菲爾乳酸菌、胚芽乳酸菌、乳酸鏈球菌、乳脂鏈球菌、乾酪乳酸菌、醋酸菌、馬克斯克魯維酵母菌及釀酒酵母菌等菌種。相對於只含有數種，甚至只有一兩種益生菌的乳酪，克菲爾所含的菌叢是10種或以上，是其優勝之處。
由於克菲爾益菌的含量一般較高，而且益菌種類亦較多，特別適合希望透過攝取發酵食品來改善腸胃及增強抵抗力的人士食用。一般來說克菲爾都含有較低的乳糖，所以即使是乳糖不耐症人士也能適量進食。
作者為註冊中醫
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