中醫如何看發酵食品之六

韓國泡菜（김치，Kimchi），韓國官方公告的標準中文譯名是辛奇，乃朝鮮的傳統發酵食品。起源於朝鮮三國時代，初時叫沉菜（침채，Chimchae）。以當地產的蔬菜製作成酸菜或鹹菜，後來語音訛變才有今日之名。朝鮮《三國史記》記載神文王於公元683年娶王妃時，下令準備的聘禮中包括了類近辛奇之類的、中國古代稱為「菹」的泡菜類食品。那時的泡菜多以蘿蔔為原料。朝鮮三國時代後，當辣椒由美洲傳入亞洲至朝鮮半島，對泡菜製作造成重大影響，令其味道和色澤都出現了變化，再加上泡菜製作方法也不斷演變，就成為了今日的辛奇。
辛奇的主要材料通常包括大白菜、白蘿蔔、青葱、紅辣椒、大蒜、薑、飛翅魚（jeotgal）、蝦醬、貝醬或其他海產。其傳統製作方法是：將大白菜用濃鹽水浸泡；然後將全部配料切碎及混合好各調味料拌勻成醃糊；將大白菜擰乾、把醃糊一層一層地塗抹黏黐在大白菜葉上；將上好醃糊的大白菜放入陶瓷甕中，然後埋在陰涼的泥土下發酵。Kimchi其實是來自gimchi，韓文意思是「埋沒的蔬菜」。
製作辛奇的發酵過程令它產生很多對消化系統十分有益的益生菌，益生菌把糖與澱粉分解為乳酸，其中的乳酸菌不僅延長了泡菜的保鮮期，也賦予泡菜獨特酸味。辛奇也含有豐富的維他命A和B、鈣、鐵及礦物質，當中的辣椒、蒜、薑、葱、韭菜等佐料有助殺菌及促進消化酶分泌。辛奇亦含有豐富的膳食纖維和因發酵而被活化的植酸酵素，發酵將蔬菜中80%至90%的植酸分解。同時乳酸菌也會產生小分子的有機酸，促進人體吸收鐵、鋅等礦物質。另外在製作時加入海鮮的辛奇，也含有不少動物性蛋白質。
適量進食泡菜有利健康
韓國泡菜環球研究所更發現一種稱為Lentibacillus kimchii的新細菌品種，它可以製造維他命K2，即甲萘醌類，它是一種生物活性物質。在辛奇的發酵過程中產生了對人體健康有益的細菌，如擬桿菌門、厚壁菌門和乳酸菌屬等。
研究發現辛奇含有丙酸，它是一種短鏈脂肪酸，有助降低膽固醇、減少發炎、預防動脈粥樣硬化斑塊在動脈內堆積，以及促進消化健康。泡菜的萃取物被發現可以殺死結腸癌、骨癌、肝癌和白血病的細胞。泡菜中的胚芽乳酸桿菌會製造一種細菌產物，具有對抗A型流感的保護作用。
中醫典籍對辛奇的記載少之又少，筆者以辛奇的主要食材去分析：大白菜味甘，性微寒。清代《本草綱目拾遺》曰：「白菜汁，甘溫無毒，利腸胃，除胸煩，解酒渴，利大小便，和中止嗽」，還說「冬汁尤佳」。辣椒味辛、性熱。《本草綱目拾遺》記載：「辣椒驅寒，能散寒、除濕、祛痰消食，能開胃、治療寒滯腹痛、嘔吐、瀉痢及凍瘡等。」結合兩者的屬性，筆者認為若不過量進食辛奇，它對體質正常、不寒不熱的人來說是中性的；如果是易上火、陽盛體質者，只宜淺嘗辛奇，否則容易積熱；體質偏寒及陽虛的人，可以常吃辛奇，有助改善體寒。
有觀點認為醃漬物含有亞硝酸鹽，常吃或過食易引發胃癌，但以傳統方法製作的辛奇是天然的酸醃漬法，當中產生的乳酸菌、醋酸不會增加亞硝酸鹽含量。故此，適量進食辛奇是有利健康的。
作者為註冊中醫
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