拜山菜美味又有益

嶺南很多地方在清明節拜祭祖先時，祭品中通常都有俗稱名為拜山菜的蕎菜。蕎菜正名應是藠菜，藠粵音同蕎，民間演變下來，習非成是，就一直以蕎代藠，都寫成蕎菜。藠菜是葱科多年生草本植物。具卵形的地下鱗莖，其葉叢柔軟外貌細長似葱非葱，似蒜非蒜，似韭非韭，是華夏土生土長歷史久遠的食用蔬菜，其當造期在清明節前後約兩個月，每年只得一造，因此供應時間短，一不留神就會錯過。「藠」也稱「蕗蕎」及「薤」，其地下鱗莖入藥時名為薤白；用藠菜肥大的鱗莖醃酸就成為常見的開胃小菜酸蕎頭。
藠菜健胃消食
現代研究發現藠菜含有蛋白質、脂肪、醣類、維生素B及C、纖維、鈉、鈣、磷、鐵、鎂等營養成份，具有抗菌、抗氧化、預防動脈硬化、治療高血壓等效果。中醫認為藠菜性溫，具健胃消食、安神、治痢疾、下氣導滯的功效。

明代醫家李時珍說藠菜是「其根煮食、糟藏、醋浸皆宜」。除了本國，深受古中華文化影響的日本和韓國，在古代時都已經開始用藠菜來做醃漬食品了。中國和日本較喜歡用米醋來醃製酸藠頭食，在韓國則用水來製作藠菜泡菜，或加入蒜頭和醬油去製作藠菜漬物。
藠菜宜揀幼嫩葉苗的白色段來入饌，長成綠色的葉片很韌，不好吃；所以，宜入饌的藠菜部位習慣上稱之為藠白，烹調藠白以快炒、一熟即上碟為妙，這樣炒的藠白熟後仍有爽脆口感；久居珠三角一帶的人，通常喜歡用豬肉、臘肉、雞蛋來配炒藠白。
薤白通陽散結
薤白是一種常用中藥，性溫，味辛、苦，無毒。具有溫中、通陽散結、行氣導滯之功用。中醫常用之來治療胸痹疼痛、痰飲咳喘、泄痢後重等疾。但是氣虛胃弱者慎用。中醫典籍《本草求真》記載：「薤，味辛則散，散則能使在上寒滯立消；味苦則降，降則能使在下寒滯立下；氣溫則散，散則能使在中寒滯立除；體滑則通，通則能使久痼寒滯立解。」所以薤白既可適合用來治療寒性呼吸系統，又能改善與寒性有關之消化系統毛病。筆者建議因胃寒引起的胃部不適者宜多吃薤白。
作者為註冊中醫
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