法國五月之白蘆筍

每年5月都有「法國五月」活動，提起法國必定會想到美食。在法國人心目中白蘆筍是矜貴美味食材，5月是當造之時。假如你喜愛法國文化，趁時令，品嘗白蘆筍、欣賞法國電影，聽法國音樂，是美事。
英文Asparagus，源自希臘文，意思是嫩芽，蘆筍原產於地中海沿岸，早在兩千年前已開始在歐洲種植。蘆筍約有20多個品種，青蘆筍一年四季皆見，不算稀罕，但只有在春末夏初才有的白蘆筍則是矜貴食材，往昔，白蘆筍只供皇室、貴族享用。法王路易十五最知名的情婦龐巴度夫人，將白蘆筍比喻為「Points d'amour」（愛的尖端），可見她有多愛白蘆筍。
細心培植
青蘆筍和白蘆筍的種子相同，栽種白蘆筍要自筍苗從泥土長出後，便花心機和耐性去培植，避免被陽光照射到蘆筍，阻止其發生光合作用，才能長出純白的白蘆筍，而不是翠綠色的普通蘆筍。白蘆筍質感特別細嫩，味道也較普通蘆筍清香、爽甜。白蘆筍多在4月、5月當造，最適合採摘以入饌，法國、荷蘭、意大利、西班牙等地均有白蘆筍出產。
中醫對白蘆筍記載不多，蘆筍味甘，性寒無毒，具有清熱氣、利小便、益肺、健脾、滋陰、生津、解渴等功效。現代研究發現蘆筍抗氧化成份含量高，能消除疲勞；所含天門冬素有利尿作用，能排走體內多餘水份。蘆筍尖的普林（嘌呤）含量較高，有尿酸問題及痛風患者慎食。

營養豐富
白蘆筍膳食纖維含量高，也含有豐富維他命A，維他命A具有修補上皮黏膜細胞、預防感冒功效。綠蘆筍相較白蘆筍含有較高蛋白質、鉀、鎂和天門冬胺酸，鉀可幫助穩定血壓，鎂有助糖份代謝，天門冬胺酸有消除疲勞作用。
白蘆筍最普遍煮法是用水灼熟後，伴以用蛋黃、牛油、檸檬汁製成的荷蘭汁食用。無論白色蘆筍，還是綠色蘆筍，都要削去表皮，和切走根部對上約3厘米的部分，這樣才能吃到鮮嫩、爽口、甜美的蘆筍。不論白抑或綠蘆筍，最好豎着放置，這樣比起平放，能減慢蘆筍軟掉速度，若要放在雪櫃儲存，用保鮮膜包好，以防水份流失。
作者為註冊中醫
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