燒烤增患癌風險？

夏日無阻香港人對燒烤的熱愛，每當假期朋友聚會，韓國燒烤或是港式燒烤都是熱門的選擇。不過，燒烤食物雖然香口冶味，但不少醫學研究指出，燒烤容易產生致癌物，會增加食用人士的患癌風險，以下會從燒烤時產生的煙霧、進食紅肉以及燒焦食物等逐一講解。

燒烤會致癌，其中一個原因是燒烤產生的煙霧含有大量多環芳烴（PAH）。過去不少研究已經證實，多環芳烴這種致癌物會導致呼吸道疾病和基因突變。多環芳烴除了可經呼吸系統或消化系統進入人體，近年更有研究發現，通過皮膚吸收的多環芳烴，較經呼吸道吸入的更多，且衣服也不能完全避免皮膚和這些致癌化合物接觸，因此即使沒有進食燒烤食物，只是身處燒烤環境中已有機會接觸致癌物質。

燒烤的食材也是致癌關鍵。腸仔、牛肉、 豬肉等為燒烤中常見食材，世衞屬下的國際癌症研究機構，已把加工肉類歸類為第一組致癌物，而紅肉則為第2A組可能令人致癌物質。醃製加工肉類時使用的硝酸鹽和亞硝酸鹽，在人類的消化道內可被細菌轉化為N-亞硝基化合物，令人增加患癌風險；紅肉內亦有成份會在腸道中轉化為N-亞硝基化合物，有機會引致大腸癌。為減低致癌風險，不妨加點新意，用其他食材如海鮮類食物取代以上肉類，而日常飲食中亦建議每星期吃少於三份紅肉，即350至500克份量，加工肉更是少吃為妙。

此外，燒焦的食物尤其澱粉類食品，會產生致癌物丙烯酰胺（acrylamide），在動物研究中發現，會轉化為環氧丙酰胺（glycidamide），導致基因突變，繼而引發癌症。當然，偶爾參與一次燒烤，吃一片紅肉或一件燒焦食物不會令你即時患癌，但俗語曰「少吃多滋味，多吃壞肚皮」，想遠離癌症，最好從日常生活入手，控制整體肉類攝取量，智慧選擇食材及烹調手法，例如多蒸多烚，就更加健康。

作者為臨床腫瘤科專科醫生

 

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