3款熱門食油不宜高溫使用 一圖看清食油烹煮溫度
近年市面上出現了不少被稱為「健康油」的新興食用油，例如特級初榨橄欖油、牛油果油和椰子油，吸引了不少注重飲食的人選用。不過，並不是所有油都適合用來煎炸或焗製高溫料理。除了營養價值外，選油時還要留意一個重要因素—「煙點」。
根據香港消費者委員會的報告，食油的煙點應高於烹調溫度，否則加熱時會產生大量油煙，長期吸入更可能影響健康。報告中的圖表指出，牛油果油、椰子油和特級初榨橄欖油的煙點都比較低，若用來高溫煮食，很可能會冒煙，對身體造成不必要的負擔。
選油的首要考慮是「煙點」
選油的首要考慮是「煙點」，即食油加熱至開始冒煙的溫度。一旦烹調溫度超過煙點，油便會開始分解並產生油煙，不僅影響空氣質素，還可能釋出有害物質。
另一個關鍵因素是食油的脂肪酸組成。油脂主要由甘油三酸酯構成，其中飽和脂肪酸與單元不飽和脂肪酸相對較穩定，能抵受較高溫度，不易在加熱過程中氧化變質。不過，飽和脂肪酸若攝取過多，則可能增加患上心血管疾病的風險，因此也不可過量攝入。
在高溫油炸（約190至200°C）或焗爐較熱及高溫烘焙（約180至230°C）時，建議選用煙點高、且含單元不飽和脂肪酸較多的食油，例如芥花籽油、葡萄籽油或花生油，這些油既耐熱又相對健康。烘焗過程中油一般不會重覆使用，因此變質風險較小；但若油炸需要重覆使用同一鍋油，選用穩定性較高的油就更為重要。
當然，使用過的食油不能無止境地重用。若出現油色明顯變深、產生油膉味、於正常油炸溫度下已開始冒煙，或出現難以散去的奶白色泡沫時，就表示該油已開始劣化，應該棄置並更換。繼續使用這些變質的油，不但影響食物味道，更可能攝入有害物質。
從圖表可見，不同食油的煙點差異甚大，選用不當可能導致烹調失敗或影響健康。以特級初榨橄欖油為例，其煙點只有189°C，適合低溫炒菜或涼拌，但並不適合用於高溫煎炸。椰子油與牛油果油的煙點分別約為179°C與172°C，更不宜應用於高溫炸雞塊或煎魚柳。這類低煙點食油在高溫下容易產生過量油煙，甚至產生有毒分解物質，對呼吸系統及身體健康造成潛在風險。
如何判斷炸油是否需要更換？
長時間反覆使用食油容易導致變質，以下是更換食油的3大徵兆：
1. 油色變深或混濁
2. 出現異味或油膉味
3. 油炸時產生不易消散的奶白色泡沫或提前冒煙
如出現上述情況，應立即更換食油，避免攝入變質物質，危害健康。
家用食油3大食得健康原則：
選油不只是味道與健康的取捨，更關乎烹調溫度與油脂穩定性的平衡。記住以下原則，讓你煮得更安心：
1. 高溫烹調選煙點高的油，如茶花籽油、花生油、葡萄籽油。
2. 低溫涼拌選風味油，如初榨橄欖油、牛油果油。
3. 勿重覆使用已變質的油，特別是出現異味或泡沫時要及早更換。