酸以載道

我們在化學這門學科中所說的「酸」（英語acid），是一個統括的名詞，涵蓋了很大範疇中的一類物質。這個字源自拉丁文acidus，其意思正正就是指「酸」這種味道。但在我們的世界中，含酸味的東西很多。憑這一個統括性的稱謂，它竟把「酸」這個字獨個兒取而佔用了，未免顯得有一點霸道。另一方面，從化學的角度看，這樣子的命名亦可以說是以偏概全。

化學的「酸」與日常生活中的「酸」，有大大的落差。前者乃是一個可以相對「鹽基」（或一般稱作「鹼」Alkali）的稱謂；而酸與鹼，各有各的特殊化學性質。

先取兩個簡單的比喻作闡釋。大家都知道數目字有正負之分。分界點設於0。0處於中間：往上是1、2、3；向另一邊走，則是-1、-2、-3。另以彩虹為例。彩虹有七個顏色：紅橙黃綠青藍紫，那是人類眼睛所能見到主要七種光（「可見光」）的色彩。這七色形成的一串，我們稱之為「光譜」（spectrum）。紅與紫分別在譜的首尾兩端，中間點是綠。

科學家在研究物體的性質之時，以其中的一些化學變化作為測度的準繩。如果有關物質在經化學變化、產生電離時有氫離子（H+）的釋出，科學家將其歸類為「酸」。另一方面，如果會帶來氫氧離子（OH-）的產生，則稱之為「鹼」。「酸性」與「鹼性」的程度，各有各的高低；科學家再以數據設定其「高低的數值」，並將其命名為「pH」。

然之後，科學家畫一條線，稱之為「pH值之延伸範圍」或者可以說是「pH值之光譜」，把它分作14小段。其中第7那個段點，成為兩者之間（非酸非鹼）的中間點，所以可以說是中性。現實中，有什麼物體是屬中性的？答案是水。因此，水的pH是7。若一個溶液的pH小於7，我們說它呈酸性；大於7者則是鹼性。

上文說了，「酸」在口中的味道是酸。鹼的味道則傾向苦。若將酸性和鹼性的東西放在一起，兩者的反應會產生「中和作用」；其中的氫離子（H+）和氫氧離子（OH-）走在一起，會形成水（H2O）。

多天來花了不少篇幅說「酸」這類東西，為的是想要談及我們身體中一個十分重要的「酸」，叫「核酸」（Nucleic acid）。那是一種通常位於細胞內的大型生物分子，主要負責生物體「遺傳訊息」的儲存和傳遞。明天續談。

 

（編者按：顧小培最新著作《樂活知食　踢走都市病》現已發售）

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