落柯打

周三下午政府召開記者會，宣布因「疫情嚴峻，一觸即發」之故，決定收緊防疫措施，由周五凌晨起實施，為期14天；下周四將會作全面檢視，再定奪下一步去向。噩耗傳來，市民爭相轉告。這些措施針對的本是公眾之間的接觸，但令飲食界經營者來個措手不及。在當下嚴厲的管制中，就新春可能帶來的旺市，本來尚存一絲「生意量暫可有增加」的希望，卻晴天霹靂，全然幻滅。

新措施規定，下午6時後食店不准堂食，那不單單是收入減少的問題，更可會引致根本性的損失。收到顧客的訂席要求，店方總得預先準備。設置足夠人手、購進食材，都在所不免。顧客們到頭來不出現，並不是毀約：非不為也，是不能也。已經安排了的人力食物一下子報廢，卻無從追究。帶來的浪費，經營者只能默默承受。

與其他商品貿易不同，食店處理的貨品大都是容易腐壞的東西，尤其是應節的時鮮。其實，預置食材之舉，箇中大有學問，縱是日常經營中也非得有詳盡的籌劃不可。須搜購些什麼？數量多少？尚有繁瑣的物流問題：包括須適時運送接收，之後儲存備用。食客們零碎地「落柯打」，店方在之前更須向源頭集中「落柯打」，所須施展之「功力」不菲。一旦打空，可以導致內傷。

身體中的物流處理，相當大部分牽涉到蛋白質。蛋白質既可以是「硬件」，正如磚瓦木石築就樓宇，蛋白質組成身體各器官組織。它又能作為「軟件」提供各式各樣的活動。蛋白質的原料可以是「進口」的，來自食物，但其合成全賴細胞之功。我們吃進肚子裏的蔬果肉食被消化後，各自成為胺基酸，共20種；這些就是製造蛋白質的原料，好比是20種不同顏色的珠，組合成為各式各樣的珠鏈。

每一個細胞內有一套祖先遺傳下來的「基因」。理論上，其中藏有約2.5萬份蛋白質的藍圖。不過，實際上，除非有「柯打」，細胞是不會把某一種蛋白質隨隨便便地製造出來的。在這方面，有一個「啟動子」（Promoter）充作「柯打」的角色。啟動子是「基因」實體（DNA去氧核糖核酸）中的一段序列，它可以被一種叫「RNA聚合酶」辨認，從而開展一個叫「轉錄」的程序。這操作活像影印。之後，「影印本」（叫mRNA）從細胞核去到（處於細胞質內的）「核糖體」。後者依照mRNA上面記錄的資料，製造出蛋白質；那叫做「轉譯」。

 

（編者按：顧小培最新著作《樂活知食　踢走都市病》現已發售）

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