油脂營養

世界各地都有用明火燒炙肉類的傳統烹調方法。肉中除了蛋白質，尚有不少脂肪；經過「火」（熱力）之功，形成「糖化」（Glycation）效果，表面現象則趨向「燒焦」。這方面有一個專有名詞，叫「梅納反應」（Maillard reaction），因為那是法國化學家梅納（Louis-Camille Maillard）在1912年首次描述的。具體的表現包括顏色逐漸變黑，有味道及香氣的增添，食家稱之為「脂香」。

廣東的燒臘店是粵菜一個特色。除了「燒」還有「臘」，用上了豬、雞、鴨、鵝等，多姿多采；相比較例如中東的「卡博」（Kebab）烤肉，可豐富多了。中國內地很多地方，都可以吃得到源自新疆維吾爾族的烤肉串，則以羊肉為主。

有天中午，我在一間燒臘店吃飯。圍着一張大圓枱而坐，都是「搭枱」的人，互不相識。我左邊的女士，將一塊塊燒鵝的皮撕開，很小心地先用匙羹把上面的油刮去了，才放進嘴裏。右邊一位老人家，吃的是「金銀膶」。那是整塊脂肪，用鵝肝包着，形狀有如臘腸。吃的時候切成一片片，中間是晶瑩透亮的肥膏，外面一圈鵝肝。我問老人家：「你不怕肥嗎？」他說：「肥才好吃呢。打仗的時候沒有油；戰後初期，我能把一塊塊豬油，用糖包着吃。」

很多食物都缺不了油，但也不能太多，一般人吃肉，也不願選肥的進口。這方面日本和牛講究的是完全相反的取向。牛被宰殺後，切開的肉中可以見到明顯一絲絲的脂肪。他們用特別的飼養方法，着意地令牛肉生長得豐腴。其他一般農場本着急功近利之心，亦以「肥、大、生長快」作為飼養的目標，產品中過量的肥膏卻屬缺點。部分畜養家禽者設法替自己的牲畜消脂，以期造出「精品」。方法之一是讓牠們到處走動，是為「走地」，用自然的運動把體內多餘的脂肪消耗掉。

中國從前小孩子讀的《幼學瓊林》故事有云：「甘脆肥膿，命曰腐腸之藥。」今天的看法，食用「肥」的東西雖不足取，但並不「腐腸」，身體也有專門處理「肥」的機制。基本上，脂肪還是不可或缺的身體營養要素之一。

一旦進入體內，未及於立即耗用的脂肪會被置於「脂肪細胞」（Adipocyte）中。此外，多餘的糖份也會形成脂肪而被同樣地處理。

脂肪細胞可說是哺乳類動物獨有的標記，它是身體中一個米倉、油倉；儲存了脂肪，能換回來一些可用以生產能量的「三酸甘油脂」（Triglyceride）。

 

（編者按：顧小培最新著作《樂活知食　踢走都市病》現已發售）

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