強迫的選擇

我相信世界上有兩種人。一種是喜歡嘗試吃新東西的，也就是，他們對從未吃過的食物特別有興趣，樂於一試。另一種人若給他選擇，寧願找「舊好」。我屬後者。我心目中最上佳者，乃是媽媽做的菜，從小吃慣，有特別好胃口。否則，只要是港式家常小菜，一般都沒問題，尤其是遇上例如「駝背佬扯大纜」（蝦米節瓜粉絲煲）、「亂棍打死牛魔王」（牛肉炒四季豆）之類，大可以連盡兩大碗飯。如果往食肆進餐，我往往是老馬，只懂識途回到一些老地方，甚至將地點與其「招牌菜」（我心目中的）連在一起：去鏞記是為了燒鵝，去鳳城等同吃粉果；或者反過來，歷久未嘗杏汁白肺湯時，自會想到陸羽。
那並不等同說我從不嘗新，只不過，每每踟躕不前，可免則免。所以，儘管有人提議什麼「油渣麵」、「焗禾蟲」，我一直效法大禹，屢過其門不入，又豈止三次？只是，如果有一天勉為其難嘗過某些後產生好感，自會令選擇增加了，例如吃日本魚生。但也並非來者不拒。例如曾有朋友奉上一隻鮪（金槍魚）的眼睛，足足有一個碟子般大，說是難得，請席上所有人分享；我是碰也不敢碰的。又例如三文魚，有飲食專家告誡不可隨意取之生吃，我亦避之則吉。
歸根結柢，進食能有所選擇，乃是福氣。比較世界上很多地方的人，我們處於香港的，算是幸福多了。有的時候，甚至可以在選擇之外，求諸他人（例如美食家）之助，得到好的推薦。
不少西餐廳作興在牆上掛上「是日廚師特選」的牌子，上面用粉筆書寫一些菜單中並沒有常置的佳餚，其中每每真的是廚師當天在市場中尋獲的時鮮。日本人更進一步，始創「廚師發辦」（Omakase）的飲食之道。
著名食評家蔡瀾解釋，一般客人都是按自己喜好點菜，廚師則會一方面介紹食材，同時講解；雙方有來有往。客人試過了，或者想起之前吃過的，問說有沒有，和廚師交流起來。之後產生一種「交給你」（makasu）的關係。他說，那就是makase（動詞）的源來。在Omakase一字之前的O是敬語，並沒有意思。
蔡瀾在臉書上指出，現今香港流行打着Omakase幌子的菜館，不少都是虛有其名，「看着那七八塊捏着大糰飯的壽司，用的多是來平衡收入的魚蝦，不想吃也逼你動手；那不叫『鮨』，叫刑罰。」

（編者按：顧小培最新著作《樂活知食　踢走都市病》現已發售）
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