恰到火候

民初劇作家、史學家齊如山，鍾情美食，喜好鑽研烹飪，著有《烹飪述要》。

有一回，齊氏在家宴客，遂入廚房看師傅做菜。廚師正在炒京式爆肚，三下五除二，一碟香噴噴的爆肚即成。齊氏擔心廚師用火不足，不夠熟，於是問廚師：「這個不太生嗎？」廚師笑道：「端到客廳便熟了」。齊氏恍然大悟，他家住的是四合院，客廳在東廂，廚房在西側。送菜這一路子，餘熱發揮作用，爆肚端到桌上剛好熟透。經驗老到的廚師，對吃火候的菜式總是拿捏得當、恰到好處。譬如炒爆肚，火候不足則不嫰香；稍過則有焦味，帶靭不爽。又如炒青菜，若廚房在樓下，樓上客人點的菜，再是熱天，火候到八九成即可上菜；倘在樓下吃，又是冬天，便要足火。
廚師炒菜如是，中醫治病亦然。

因時制宜
中醫臨證用藥，會因應時令氣候特點，藥物的份量或配伍便有所不同，有所謂「用寒遠寒，用熱遠熱」的說法。譬如冬天用寒涼藥物，應考慮到氣候寒冷因素，份量就不必十足，以防寒涼藥物傷及人體陽氣，致使病邪深陷；反之夏季用熱藥，亦會顧及炎熱氣候影響，用藥至八九分足矣，以免助熱灼傷人體陰津，招致病邪糾纏，這便是「天人相應、因時制宜」之道。中醫理論認為人是自然界一分子，人體的陰陽消長及寒熱變化與自然界息息相關，用藥治療或保健食療當然要考慮到時令氣候。

中病即止
最近陳小姐因咳嗽來診，她染上流感後咳嗽不斷，痰多質稠色黃，舌紅苔黃，脈滑數。中醫辨證為痰熱咳嗽，治療當用清熱肅肺、化痰止咳的方藥。例如石膏、知母、黃芩、魚腥草、桑白皮等寒涼藥物。但由於時值大寒，加上陳小姐本屬虛寒體質（寒底），故此使用石膏、知母、黃芩等寒涼藥物就要酌情減量，避免寒涼過量傷及肺衞陽氣，轉為肺寒而讓咳嗽反覆難癒。此外，可選用北沙參、玉竹、百合等滋陰清潤藥物，比單純依靠寒涼藥物清肺止咳，反而更有利於現階段病情恢復。

炒菜講求恰到火候，治病強調中病即止。少一分略少，多一分嫌多，此理皆同。

作者為註冊中醫、大學講師
[email protected]

[信健康] 對治療及保健食療的考量，中醫貼士派用場！【更多健康資訊：health.hkej.com】