恰到火候
民初劇作家、史學家齊如山,鍾情美食,喜好鑽研烹飪,著有《烹飪述要》。
有一回,齊氏在家宴客,遂入廚房看師傅做菜。廚師正在炒京式爆肚,三下五除二,一碟香噴噴的爆肚即成。齊氏擔心廚師用火不足,不夠熟,於是問廚師:「這個不太生嗎?」廚師笑道:「端到客廳便熟了」。齊氏恍然大悟,他家住的是四合院,客廳在東廂,廚房在西側。送菜這一路子,餘熱發揮作用,爆肚端到桌上剛好熟透。經驗老到的廚師,對吃火候的菜式總是拿捏得當、恰到好處。譬如炒爆肚,火候不足則不嫰香;稍過則有焦味,帶靭不爽。又如炒青菜,若廚房在樓下,樓上客人點的菜,再是熱天,火候到八九成即可上菜;倘在樓下吃,又是冬天,便要足火。
廚師炒菜如是,中醫治病亦然。
因時制宜
中醫臨證用藥,會因應時令氣候特點,藥物的份量或配伍便有所不同,有所謂「用寒遠寒,用熱遠熱」的說法。譬如冬天用寒涼藥物,應考慮到氣候寒冷因素,份量就不必十足,以防寒涼藥物傷及人體陽氣,致使病邪深陷;反之夏季用熱藥,亦會顧及炎熱氣候影響,用藥至八九分足矣,以免助熱灼傷人體陰津,招致病邪糾纏,這便是「天人相應、因時制宜」之道。中醫理論認為人是自然界一分子,人體的陰陽消長及寒熱變化與自然界息息相關,用藥治療或保健食療當然要考慮到時令氣候。
中病即止
最近陳小姐因咳嗽來診,她染上流感後咳嗽不斷,痰多質稠色黃,舌紅苔黃,脈滑數。中醫辨證為痰熱咳嗽,治療當用清熱肅肺、化痰止咳的方藥。例如石膏、知母、黃芩、魚腥草、桑白皮等寒涼藥物。但由於時值大寒,加上陳小姐本屬虛寒體質(寒底),故此使用石膏、知母、黃芩等寒涼藥物就要酌情減量,避免寒涼過量傷及肺衞陽氣,轉為肺寒而讓咳嗽反覆難癒。此外,可選用北沙參、玉竹、百合等滋陰清潤藥物,比單純依靠寒涼藥物清肺止咳,反而更有利於現階段病情恢復。
炒菜講求恰到火候,治病強調中病即止。少一分略少,多一分嫌多,此理皆同。
作者為註冊中醫、大學講師
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