五穀為養 食粥為先

轉眼間，農曆十二月八日「臘八節」已悄悄過去。節日當天，中國民間仍保留吃「臘八粥」的食俗。

南宋人周密著《武林舊事》中載，「用胡桃、松子、乳蕈、柿蕈、柿栗之類做粥，謂之臘八粥」。「蕈」，即菇類食材，而民間各地煮臘八粥的用料亦各有不同，但一般用粳米、糯米、黃豆、紅豆、花生、白果、栗子、蓮子、百合、桂圓、紅棗等素料煮成粥，這些用料不乏藥用價值，具和胃、補脾、養心、清肺、益腎等作用。

臘八粥的用料，富察敦崇《燕京歲時記》記載最詳，「臘八粥者，用黃米、白米、江米、小米、菱角米、栗子、紅江豆、去皮棗泥等，合水煮熟。外用染紅桃仁、杏仁、瓜子、花生、榛穰、松子及白糖紅糖、瑣瑣葡萄（葡萄乾），以作點染，切不可用蓮子、扁豆、薏米、桂圓，用則傷味。每至臘七日，則剝果滌器，終夜經營，至天明時則粥熟矣。除祀先供佛外，分饋親友，不得過午。」

這段話，記述臘八粥的用料共16種，先用生料合水煮熟，再以熟料作點染，而且不用蓮子、扁豆、薏米、桂圓，性味較濃的用料，以免削減臘八粥的原料味道，並務求送贈親友共嘗的粥品「賣相」夠吸引。

臘八粥的食養價值，坊間已有不少論述，筆者於此文不贅述，走筆至此，反而想起清代養生家曹庭棟在《粥譜》中娓娓道來的「粥品學問」。他開宗明義指出，「粥能益人，老人尤宜」。《後漢書．禮儀志中》亦記：「年始七十者，授之以玉杖，哺之以糜粥。」可見年紀大，宜吃粥，不僅因為糜粥容易消化吸收，而且粥能養胃氣，滋生津液，強化胃腑的健運功能。

但粥品要發揮延年益壽的養食效果，用料和製作的學問並不簡單。據庭棟先生的經驗，「先擇米、次擇水、次火候、次食候」。換言之，首先要擇米，其次擇水，繼而用火，煮好後什麼時候食用也講究。總體而言，無論從調養或療病功能不同的深淺要求看，氣味輕清、香美適口者為上品；稍遜一籌為中品，氣味重濁則為下品。《粥譜》列出一百款粥品，其中上品三十六，中品二十七，下品三十七。上品首款為蓮肉粥；中品首款為山藥粥；下品首款為酸棗仁粥。「葷」類肉食無一列為上品。蓮肉粥，曹庭棟認為可養神益脾氣；山藥粥，可補腎精，固腸胃；酸棗仁粥，治療心煩，補中益肝氣，平和五臟。可以說，年紀漸大，「多菜少肉」的食用原則，盡在《粥譜》不言之中。

煮法講究

講到擇米，米用粳米，以香稻最好；米宜新，不宜舊，秋穀新磨米香氣足，脫穀久了，便漸漸有陳米氣味。按《本草綱目》記載，粳米、籼米、粟米、梁米粥可以利小便，養脾胃：糯米、秫米、黍米粥，益氣，治療虛寒引起的瀉痢吐逆。至於《綱目》所記載的各方，有以米作為主要成份，性味峻厲的，可以緩和其藥力；氣味平和的，可以提高功效，曹庭棟認為，這就是粥的神妙之處。

擇水方面，水源不同，若取用的水煮粥不合適，會使粥味全變。初春正值雨季，此水有春陽生發之氣，對人最有益；井水清澈甘冽，清晨第一桶為井華水，以這種井華水煮粥很好。不過，對今人來說，井華之水已很難取用得到。

煮粥的火候，以成糜為度，火候未到，氣味不足，火候太過，氣味遂減。清代才子食家袁枚所著《隨園食單．說粥》說：「見水不見米，非粥也；見米不見水，非粥也，必須使水米融洽，柔膩如一而謂之粥」，可以說為「以成糜為度」作了一個清楚的註腳。火以桑柴為妙。曹氏引《抱朴子》的話，「一切藥不得桑煎不服，桑乃箕星之精，能除風助藥力」。今日桑木之火煮粥已成絕響，唯有僅遵先用武火煮開，再以文火熬煮的技巧，來煮一鍋「以成糜為度」的粥品。

煮粥時，先煮水，用勺子揚湯水幾十次，等水沸騰幾十次後再下米，這時候水性動盪，便容易激發出米的成份和養份。

粥煮好後，食候也要講究，就調養而言，宜空腹食，早上食，或作晚餐亦可，但食粥後不要再食他物加於粥後。勿食過飽，雖然吃粥不必顧慮停滯難消化，但只要肚稍覺脹，恐胃受傷，而且食粥要趁熱食，出一點汗，可以通利血脈。

五味雜陳

最後，曹庭棟語重心長表示，《粥譜》所列的一百種粥品，調養身體與治療疾病二者兼得，都是為老年人準備的。老年人不宜也不該輕易用藥攻補罷。前人有食療、食治、食醫，以及《服食經》及《飲膳正要》等書，全都不用峻厲之藥性而採用性味平和的藥物。因此，不僅僅是治療疾病應該慎用藥物，即使調養身體也不能輕易施用。譬如人參粥，在李絳的《兵部手集方》一書中可見，誠然，人參大補元氣的作用自不待言，不過，價格高昂，不是像普通人家吃粥那樣可以隨意大飽餐的。這番深入談到的「粥之學問」，的確揭示了粥品隱藏在平凡面紗之下的「真面目」。

晚清詩人陳曾壽有一首《臘八日煮粥感賦 其一》絕句──「香粥分雛鬧膝前，兒時風味渺如煙；老夫奉佛焚香了，自懺平頭六十年」。詩人在臘八日煮粥時，觸景生情想起兒時雙親膝下分吃臘八粥的往事，如今雙親俱已不在，一切如過眼雲煙，自己也年過花甲，不禁感慨萬千。噫！臘八日食臘八粥已成延綿千載的食俗，但人間無數滄桑，卻亦永遠成為無形的佐料，伴食粥後，總會有一種說不出的苦與甜、歡笑與感慨！

撰文：余志方

 

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