五穀為養 食粥為先

余志方 | 2022-01-17
臘八日食臘八粥已成延綿千載的食俗,當中蘊藏深厚的學問。(網上圖片)

轉眼間,農曆十二月八日「臘八節」已悄悄過去。節日當天,中國民間仍保留吃「臘八粥」的食俗。

南宋人周密著《武林舊事》中載,「用胡桃、松子、乳蕈、柿蕈、柿栗之類做粥,謂之臘八粥」。「蕈」,即菇類食材,而民間各地煮臘八粥的用料亦各有不同,但一般用粳米、糯米、黃豆、紅豆、花生、白果、栗子、蓮子、百合、桂圓、紅棗等素料煮成粥,這些用料不乏藥用價值,具和胃、補脾、養心、清肺、益腎等作用。

臘八粥的用料,富察敦崇《燕京歲時記》記載最詳,「臘八粥者,用黃米、白米、江米、小米、菱角米、栗子、紅江豆、去皮棗泥等,合水煮熟。外用染紅桃仁、杏仁、瓜子、花生、榛穰、松子及白糖紅糖、瑣瑣葡萄(葡萄乾),以作點染,切不可用蓮子、扁豆、薏米、桂圓,用則傷味。每至臘七日,則剝果滌器,終夜經營,至天明時則粥熟矣。除祀先供佛外,分饋親友,不得過午。」

這段話,記述臘八粥的用料共16種,先用生料合水煮熟,再以熟料作點染,而且不用蓮子、扁豆、薏米、桂圓,性味較濃的用料,以免削減臘八粥的原料味道,並務求送贈親友共嘗的粥品「賣相」夠吸引。

臘八粥的食養價值,坊間已有不少論述,筆者於此文不贅述,走筆至此,反而想起清代養生家曹庭棟在《粥譜》中娓娓道來的「粥品學問」。他開宗明義指出,「粥能益人,老人尤宜」。《後漢書.禮儀志中》亦記:「年始七十者,授之以玉杖,哺之以糜粥。」可見年紀大,宜吃粥,不僅因為糜粥容易消化吸收,而且粥能養胃氣,滋生津液,強化胃腑的健運功能。

但粥品要發揮延年益壽的養食效果,用料和製作的學問並不簡單。據庭棟先生的經驗,「先擇米、次擇水、次火候、次食候」。換言之,首先要擇米,其次擇水,繼而用火,煮好後什麼時候食用也講究。總體而言,無論從調養或療病功能不同的深淺要求看,氣味輕清、香美適口者為上品;稍遜一籌為中品,氣味重濁則為下品。《粥譜》列出一百款粥品,其中上品三十六,中品二十七,下品三十七。上品首款為蓮肉粥;中品首款為山藥粥;下品首款為酸棗仁粥。「葷」類肉食無一列為上品。蓮肉粥,曹庭棟認為可養神益脾氣;山藥粥,可補腎精,固腸胃;酸棗仁粥,治療心煩,補中益肝氣,平和五臟。可以說,年紀漸大,「多菜少肉」的食用原則,盡在《粥譜》不言之中。

煮法講究

講到擇米,米用粳米,以香稻最好;米宜新,不宜舊,秋穀新磨米香氣足,脫穀久了,便漸漸有陳米氣味。按《本草綱目》記載,粳米、籼米、粟米、梁米粥可以利小便,養脾胃:糯米、秫米、黍米粥,益氣,治療虛寒引起的瀉痢吐逆。至於《綱目》所記載的各方,有以米作為主要成份,性味峻厲的,可以緩和其藥力;氣味平和的,可以提高功效,曹庭棟認為,這就是粥的神妙之處。

擇水方面,水源不同,若取用的水煮粥不合適,會使粥味全變。初春正值雨季,此水有春陽生發之氣,對人最有益;井水清澈甘冽,清晨第一桶為井華水,以這種井華水煮粥很好。不過,對今人來說,井華之水已很難取用得到。

煮粥的火候,以成糜為度,火候未到,氣味不足,火候太過,氣味遂減。清代才子食家袁枚所著《隨園食單.說粥》說:「見水不見米,非粥也;見米不見水,非粥也,必須使水米融洽,柔膩如一而謂之粥」,可以說為「以成糜為度」作了一個清楚的註腳。火以桑柴為妙。曹氏引《抱朴子》的話,「一切藥不得桑煎不服,桑乃箕星之精,能除風助藥力」。今日桑木之火煮粥已成絕響,唯有僅遵先用武火煮開,再以文火熬煮的技巧,來煮一鍋「以成糜為度」的粥品。

煮粥時,先煮水,用勺子揚湯水幾十次,等水沸騰幾十次後再下米,這時候水性動盪,便容易激發出米的成份和養份。

粥煮好後,食候也要講究,就調養而言,宜空腹食,早上食,或作晚餐亦可,但食粥後不要再食他物加於粥後。勿食過飽,雖然吃粥不必顧慮停滯難消化,但只要肚稍覺脹,恐胃受傷,而且食粥要趁熱食,出一點汗,可以通利血脈。

五味雜陳

最後,曹庭棟語重心長表示,《粥譜》所列的一百種粥品,調養身體與治療疾病二者兼得,都是為老年人準備的。老年人不宜也不該輕易用藥攻補罷。前人有食療、食治、食醫,以及《服食經》及《飲膳正要》等書,全都不用峻厲之藥性而採用性味平和的藥物。因此,不僅僅是治療疾病應該慎用藥物,即使調養身體也不能輕易施用。譬如人參粥,在李絳的《兵部手集方》一書中可見,誠然,人參大補元氣的作用自不待言,不過,價格高昂,不是像普通人家吃粥那樣可以隨意大飽餐的。這番深入談到的「粥之學問」,的確揭示了粥品隱藏在平凡面紗之下的「真面目」。

晚清詩人陳曾壽有一首《臘八日煮粥感賦 其一》絕句──「香粥分雛鬧膝前,兒時風味渺如煙;老夫奉佛焚香了,自懺平頭六十年」。詩人在臘八日煮粥時,觸景生情想起兒時雙親膝下分吃臘八粥的往事,如今雙親俱已不在,一切如過眼雲煙,自己也年過花甲,不禁感慨萬千。噫!臘八日食臘八粥已成延綿千載的食俗,但人間無數滄桑,卻亦永遠成為無形的佐料,伴食粥後,總會有一種說不出的苦與甜、歡笑與感慨!

撰文:余志方

 

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