口和腹烈

「釀豆腐」是一道著名的客家菜，製法是將塊狀的豆腐挖空，中間填入餡料，主要是豬肉。類似的客家美食尚有釀苦瓜、釀辣椒等；原理一樣，材料不同，這些都是整個兒能吃的。另外一種來自越南（或始於法國）的菜餚是釀蟹蓋，其中用上的蟹蓋只屬容器，餡料以蟹肉為主。
上述食品特色都在於「將物嵌入」，形容這個行為的字是「釀」。那其實十分奇怪的，嚴格來說，不但用詞不當，壓根兒是錯了。
何謂「釀」？《說文解字》解釋：「醞也，作酒曰釀。」但如果在同一本書中再檢索「醞」這個字，答案卻是「釀也」。兩者歸納，說的乃是「作酒」。現在字典解釋得比較清晰：「利用發酵方法製造。」除了「釀酒」，還有「釀蜜」；再而有「比喻、具象」（figurative）的用法，是為「醞釀」，指「逐漸形成」。
然則釀豆腐、釀蟹蓋等菜式皆非「作酒」，何以稱之為「釀」？可令人摸不着頭腦。有另一個字可能比較貼切，此乃是「鑲」，那才解作「把東西嵌入、配製在另一物體的中間或邊緣」，例如「鑲寶石的戒指」、「鑲牙」、「鑲邊」。以廣州話來說，「釀」發音「樣」，「鑲」發音「商」，完全不同，不可能是因疏忽而混淆的；只會是從一開始就有人寫上了別字，之後習非成是，約定俗成。
酒是發酵而成，所以用「釀」字必然是對的。除此以外，製酒過程中也有「蒸」的步驟。這裏說的，乃是「蒸餾」，也就是，利用混合液體中「水」的揮發作用，加熱將它氣化，之後設法令其冷卻，回復液體狀態後收集，但內中雜質已被除去。
金庸武俠小說《笑傲江湖》中，主角令狐沖到了梅莊；其中四位莊主之一叫丹青生。此人不單是繪畫大師，也是喝酒專家。令狐沖進入他的房間，憑鼻子聞出了密封於木桶中的葡萄酒，還說得出它是「從西域吐魯番來的，歷經『四蒸四釀』」。作者的想像力無疑是豐富極了，這裏卻可能擺了一個小小烏龍。我的理解是，在釀酒的過程中，只有威士忌、干邑這類烈酒，才會經過「蒸」；其他的一些（包括葡萄酒）只經過「釀」，並沒有「蒸」的過程。
《腸胃》學報（Vol.40 p.49）曾報道，德國海德堡大學一組研究員發現，沒有經過「蒸」的酒，特別容易刺激胃壁分泌胃酸，令潰瘍和癌的機率增加。至於酒精成份高的威士忌和干邑，入口雖「烈」，在這方面反而沒有那麼「傷身」。

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