醫院的「溫度」

若果話：「問了100個人，有什麼人會在醫院裏工作？」相信number one answer會是醫生，跟着是護士、物理治療師、職業治療師、藥劑師、營養師等等，但估計很少人會想到──廚師。
筆者在上文提到，一夜黑雨，不少居住偏遠地區的村民受水淹影響，有部分被送到醫院急症室。除了有衣服被鋪給濕透的村民替換保暖之外，對長者而言，更重要是「熱粥」一碗。然而，區區一碗熱粥，並非靠外賣直送，而是「新鮮滾熱辣」由醫院廚房炮製出來。
公家醫院的「醫院餐」素來不受歡迎，一來醫院本身就並非好的進餐地方，心情差之餘，環境更不言而喻；二來食物幾乎必然寡淡單調，所謂食之無味，棄之可惜。不過，醫院膳食部背後的用心用功，卻鮮為人知，甚至不以為意。

「在這裏煮餐比在五星級酒店可能更具挑戰性！」一位在醫院膳食部工作不下10年的主管同事跟我說。
他以前是九龍一間非常知名的五星級酒店主廚，尤其精通西餐菜式，甜品更是一流，照道理要製作美味的醫院餐不成問題。
「我們要跟營養師合作，給病人的餐，不能太多糖、鹽，也不可以太多油，基本上所有『美味』要素皆受限制。」他娓娓道來：「另一方面，病人很多是長者，要注意他們的食材不能太硬、太大塊，亦不可有骨。為提供健康又均衡的餐飲，醫院餐需要有瓜菜，但總不能原條上，就像牛扒、豬扒一樣，不能整塊上，賣相和口感自然大打折扣。」
顧慮甚多
其實並非每間公營醫院都有自己的廚房，或者明確一些，它們大多不會直接烹煮自身的醫院餐，而是將急凍餸包和汁翻熱。
而那些急凍餸包和汁，則由幾間中央廚房供應，筆者工作的醫院，便擁有其中一間相當具規模的中央廚房，所以同事除了要應付自身醫院病人之外，還要製作大量急凍不同餸包和汁，以供應自己聯網的醫院，甚至一些其他聯網的醫院。

「供應醫院的膳食，最重要安全衞生！」同事告訴我：「首先要確保所有食材煮熟，然後按份量和種類由機器包裝，不經人手，跟住隨即送到大凍櫃在限定時間內冷卻。當然我們還有鉅型冷藏庫，餸包和汁皆會按出產時間和種類一行一行排好，按先入先出的次序運送到其他醫院，確保不會過期，也保證溫度保持得夠低，這樣才能安心讓病人食用。」
「可是，不能把冷冰冰的食物端在病人面前，所以要先翻熱。翻熱之後要送到不同病房，同樣不能讓食物放涼。因此，從廚房送到病房之間需要保溫。要保持攝氏70度，因為這個溫度夠熱之餘，又不會灼傷年長病人。」同事很認真地說：「除了餐食之外，通常要為病人準備生果，運餐上病房要用餐車，以前的餐車衹能翻熱和保溫，連帶生果亦變暖了。於是我們特別訂了分格的餐車，在同一個餐盤上，一邊的熱食可以維持攝氏70度，另一邊的生果則保持低溫。」
可想而知，廚房同事很着重食材食物溫度，作為醫院中央大廚房，食物衞生更加不容有失，整個餐食製作過程必然一絲不苟，廚房環境同樣管理嚴格。
同事在廚房範圍內必須戴髮網、口罩、白袍，出入需要經過消毒裝置，手部潔淨更不可或缺。
廚房是其中一個最容易發生工作意外的地方，地面不能太濕滑，同事要穿安全鞋；冷藏庫要有安全機制，確保不會有同事受困；也要減少搬運重物，連烹炒亦機械化，減低同事勞損機會。此外，廚房本身溫度可以很高，爐火加上機櫃會產生高熱，要有足夠通風、空調，控制廚房溫度，減低同事的熱壓力風險。
充滿意義
至於在醫院工作的最大挑戰，同事說其實是量和成本的控制。別的醫院不說，單是自己醫院，每日三餐，每餐幾乎要同一時間提供約600至700份，非一般酒店餐廳所能及。如上所述，要安全，又要衞生，又要健康，又要量大，又要控制成本。
這些年來，「醫院餐」其實已有不少改進。
同事說：「菜式口味需要『大眾化』，能夠變化和調節空間相當有限，我們已經盡量在不同的汁和餸肉組合中增加餐的種類，也在鹽糖油的最高限制下調味。衹不過，大眾未必理解這些限制，畢竟他們看得到的，衹是成品而已。」
「既然明知幾乎無可能得到讚賞，為什麼仍然留在醫院大廚房工作？」我不禁問同事。
「因為在醫院工作很有意義，尤其將來醫院擴建後，病人床位更會倍增，必然需要更多智慧化、自動化。能夠參與其中，見到病人淺嘗一碗熱粥的滿足感，不可言喻。」同事毫不猶豫地說。
醫院其他職繫的同事，何嘗不是。
撰文 : 天峯醫生

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