煮熟了就安全？

「醫生，我這兩個星期腸胃很不舒服，作嘔作悶，尤其早上起床後最嚴重。我一向腸胃比較敏感，是吃了生冷食物嗎？」

大家都經歷過吃飽吃滯，作悶嘔吐，大部分會在一兩天內好轉。最常見原因，是食物不乾淨引致腸胃炎。一般市民經常誤會，以為生冷食物才會引致腸胃炎，事實並非如此。通常大家所說的生冷食物，是未經煮熟加熱的。高溫烹調可以殺死病毒細菌等等病原體，進食煮過的食物能減低腸胃炎機會。細菌於攝氏5度至57度會大量繁殖，但不同的細菌或病毒需要不同溫度和時間才能殺死；例如烹調家禽類，專家建議食物的中心溫度達到攝氏74度才能確保所有細菌被殺死。必須注意，所謂「煮熟」並不等於食物達到安全的溫度。通常廚師靠食物的顏色和質感來判別是否「煮熟」，而所謂「煮熟」，就是認為外觀口感適合食用而已。所以，「煮熟」的食物未必一定安全，只有使用食物溫度計才能確保細菌已被殺死。

另外，翻熱食物亦高危。第一，翻熱過程中往往不會加熱太久和溫度太高，否則食物不好吃；第二，大部分人都會讓食物自然降到室溫後再冷藏，有時甚至不冷藏。細菌在室溫下繁殖，可以產生大量不能被高溫分解破壞的毒素，即使再次完全加熱，進食後亦會生病。例子有炒飯綜合症：炒飯一般用隔夜飯，蠟樣芽孢桿菌的孢子對加熱有抵抗，未能殺死，熱飯冷卻過程中細菌大量繁殖，產生毒素，即使再炒熱也未能破壞，進食後就會腹痛嘔吐。「陳小姐，你的症狀主要是作悶嘔吐，請恕我冒昧一問，你會否有機會懷孕？」

「不會吧……不對……可能……我先去驗驗。」

作者為腸胃肝臟科專科醫生

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