煮熟了就安全?

蔡偉樂醫生 | 2024-01-22

「醫生,我這兩個星期腸胃很不舒服,作嘔作悶,尤其早上起床後最嚴重。我一向腸胃比較敏感,是吃了生冷食物嗎?」

大家都經歷過吃飽吃滯,作悶嘔吐,大部分會在一兩天內好轉。最常見原因,是食物不乾淨引致腸胃炎。一般市民經常誤會,以為生冷食物才會引致腸胃炎,事實並非如此。通常大家所說的生冷食物,是未經煮熟加熱的。高溫烹調可以殺死病毒細菌等等病原體,進食煮過的食物能減低腸胃炎機會。細菌於攝氏5度至57度會大量繁殖,但不同的細菌或病毒需要不同溫度和時間才能殺死;例如烹調家禽類,專家建議食物的中心溫度達到攝氏74度才能確保所有細菌被殺死。必須注意,所謂「煮熟」並不等於食物達到安全的溫度。通常廚師靠食物的顏色和質感來判別是否「煮熟」,而所謂「煮熟」,就是認為外觀口感適合食用而已。所以,「煮熟」的食物未必一定安全,只有使用食物溫度計才能確保細菌已被殺死。

另外,翻熱食物亦高危。第一,翻熱過程中往往不會加熱太久和溫度太高,否則食物不好吃;第二,大部分人都會讓食物自然降到室溫後再冷藏,有時甚至不冷藏。細菌在室溫下繁殖,可以產生大量不能被高溫分解破壞的毒素,即使再次完全加熱,進食後亦會生病。例子有炒飯綜合症:炒飯一般用隔夜飯,蠟樣芽孢桿菌的孢子對加熱有抵抗,未能殺死,熱飯冷卻過程中細菌大量繁殖,產生毒素,即使再炒熱也未能破壞,進食後就會腹痛嘔吐。「陳小姐,你的症狀主要是作悶嘔吐,請恕我冒昧一問,你會否有機會懷孕?」

「不會吧……不對……可能……我先去驗驗。」

作者為腸胃肝臟科專科醫生

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