正宗蘭州牛肉麵養生方

很多人不知道，蘭州牛肉麵其實是中國鼎鼎大名的麵食之一；亦不知道其古法湯底原來很清，更不知行內稱這古方為「1200方」。筆者今期為大家簡述一下，讀者日後若遇上一碗真正依古法而做的「1200方」，會更懂得欣賞與珍惜。

蘭州位於中國甘肅省，自古屬絲綢之路重鎮，亦是中原、西域與回族文化交會之地。由於當地回族清真文化深厚，而伊斯蘭教不吃豬肉，因此蘭州牛肉麵數百年來皆以牛骨熬湯、牛肉配麵為主。

蘭州牛肉麵在中國名氣極大。2014年，「蘭州牛肉麵製作技藝」正式列入甘肅省非物質文化遺產名錄。多年來，它亦被譽為「中國最具代表性」麵食之一。在中國不少城市，幾乎都能見到蘭州牛肉麵店，其影響力極大，近年更隨華人文化傳至海外，包括北美、澳洲、日本、新加坡等地，但很多人只知其味，卻不知其理。

筆者三代研中醫養生，多年研究後發現，蘭州牛肉麵真正高明之處，在於它暗合中醫「醫食同源」與五行平衡之理。行內所稱「一清二白三紅四綠五黃」，不少老師傅亦簡稱為「1200方」。所謂「1200」，其實是行內簡化術語。「1」代表「一清」，即清湯；「2」代表「二白」，即白蘿蔔；而後面「00」，則是將「三紅四綠五黃」省略後形成的行內簡稱。因此，「1200方」其實代表整套蘭州牛肉麵的標準結構。

「一清」即清湯。真正古法湯底，以牛骨長時間熬製，講求清而不濁。中醫認為，濁湯易滯脾胃，清湯則較易吸收。西北不少老師傅更會凌晨開始熬湯，只求保留牛骨自然鮮味，而不依賴人工調味。

「二白」為白蘿蔔。民間有「冬吃蘿蔔夏吃薑」之說。蘿蔔有助消化、順氣化滯，因此真正懂行的老師傅，非常重視蘿蔔比例。

「三紅」為辣椒。古法蘭州辣油，重香不重辣。少量辣椒可助氣血流通；過辣則反傷陰傷胃。

「四綠」則是青葱、蒜苗、香菜等綠色配菜，可醒脾提香、解膩順氣。

「五黃」則是麵條。若以現代養生角度，筆者更建議加入部分粗糧元素，提高纖維比例與飽腹感。

五色（五行）俱備，寒熱相調。這正是中國古代飲食智慧之高明。

作者專研宮廷秘方

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（編者按：李思齊教授、文芊《宮廷走一圈，跟着帝王去養生》現已發售）

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