中秋說蛋 雞蛋別亂洗

中秋將至，切開月餅，蛋黃如月，使筆者想到雪櫃裏的雞蛋。不少家庭到超市，一買就是一大盒雞蛋，回家逐隻清洗，菲傭還用牙刷擦後放雪櫃，原意是衞生，殊不知方法錯了，養生可能變成「養菌」。

雞蛋殼厚度約0.3至0.4毫米，看似密封，其實存在數千至逾萬個微細孔隙，負責氣體及水份交換。蛋殼最外層還有道微米級天然角質層（cuticle），覆蓋部分孔隙，是抵禦微生物進入重要屏障。再往內，還有蛋殼及殼膜，層層設防，所以雞蛋不是個「密封盒子」，而是套精巧生物防禦系統。

家庭洗蛋並非「一碰水就危險」。真正問題是，不適當水洗，可能破壞或削弱蛋殼最外層的天然角質層；在某些不當清洗條件下，蛋殼表面的微生物，亦可能隨水份經蛋殼孔隙或裂紋增加向內污染風險。

此外，洗蛋時濺出的水滴、接觸過蛋殼的手和器具，也可能把細菌帶到其他食物，造成交叉污染。若洗後蛋殼仍然濕潤便放回雪櫃久藏，亦不理想；因此，不要把「先洗乾淨再慢慢保存」當成更衞生。

有人問：「超市雞蛋上市前，不是也洗過嗎？」以美國為例，商業洗蛋並非在水龍頭沖幾下，而是在一套可信的系統，受規範控制：控溫、清洗、消毒、乾燥、冷藏，一環扣一環，目的並非保證天然角質層絲毫不損，而是用完整程序控制微生物風險。歐盟則採取另一思路，一般A級雞蛋，原則上不得清洗後出售，重視保存蛋殼天然屏障。

存蛋建議：以香港而言，超市出售的盒裝雞蛋買回家後，一般毋須逐隻水洗，蛋殼本身清潔，原盒放入雪櫃冷藏格即可，若表面只有少量污物，可用乾淨抹紙輕輕拭去；香港食物安全中心建議雞蛋冷藏於攝氏4°C或以下，並最好保留原有包裝，裂殼、有異味或明顯異常者棄之；雞蛋不要放在雪櫃門的蛋架上，因反覆受冷受暖，較理想是連盒放在雪櫃內部冷藏。

作者專研宮廷秘方

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（編者按：李思齊教授、文芊《宮廷走一圈，跟着帝王去養生》現已發售）

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