肉桂香

梁家豪 | 2020-11-19
在中國,用作香料一般同是樟科樟屬下的其他幾種植物,包括天竺桂、陰香、細葉香桂、柴桂等樹的樹皮,稱作「桂皮」。

談起肉桂,想到的定必是它那股撲鼻的獨特香氣,然後再到味蕾上那陣帶點刺激的甜味。不管是製作西式甜點還是被灑在咖啡飲料中,又或者出現在一鍋滷肉中作為香料的一部分,總令人印象深刻。

肉桂是樟科樟屬植物,在世界各地的飲食文化中多被用作食用香料,常見於西餐中用的錫蘭肉桂,與我們平常用來做滷水的肉桂並不相同。在中國,用作香料一般同是樟科樟屬下的其他幾種植物,包括天竺桂、陰香、細葉香桂、柴桂等樹的樹皮,稱作「桂皮」。而肉桂是正式收載於中國藥典中作為藥用,有補火助陽、溫通經脈、散寒止痛的作用,為方便區分,也有被稱為「中國肉桂」。至於它的乾燥嫩枝「桂枝」,有發汗解肌、溫通經脈、助陽化氣等作用。

止痛散寒

從味道來說,錫蘭肉桂氣味較為清淡,而且口感偏甜,沒有太多辛辣味,這也是它可以直接添加在甜點中的原因。在外觀上,它是多層薄片曲捲而成的細長捲筒狀,主要產地在斯里蘭卡;至於中國肉桂,會有明顯辛辣味道,相對適合用在中式的炆煮烹調,因其辛辣氣味會隨烹調時間揮發掉,剩餘濃鬱香味滲到食材中,外觀上,它是一塊實心而捲曲的樹皮。廣東和廣西是中國盛產肉桂的地區,其中以廣西產量最大,而市場上享負盛名的「清化肉桂」被普遍認為是中國肉桂的一個變種,主產於越南的清化省,自六十年代開始已被引種至廣西地區,氣味特別清香,一般認為是肉桂中的尚品。

肉桂另一個主要經濟價值在於可提取它的揮發油──肉桂油,當中最主要是肉桂醛、肉桂酸等活性成份,也就是當中辛辣香味的來源。我們經常喝的深啡色碳酸飲料,感覺可口是因為含有頗大量的肉桂油。肉桂油也常被加進多種驅風油類的產品當中,有止痛散寒的作用。肉桂本身也具有不同的藥理作用,除揮發油是主要成份外,還包括總黃酮及類黃酮原花青素等,在抗腫瘤、 抗病毒、鎮痛和抑菌上存在着一定的作用,當中的可溶性糖和可溶性蛋白,在生理上具有降血糖等作用。

生命力強

在藥材市場中,肉桂以樹皮厚度被加工成不同的商品規格,主要可分為企邊桂、板桂、桂通和桂碎等。企邊桂是比較普遍的規格,一般以生長10至15年樹齡、厚0.3-0.7mm的樹皮加工,方法是將長約半米的樹皮兩端外皮修去並削成斜面,夾在凹凸木板中間,壓製成兩側向內捲、中間外皮向下陷的淺槽形狀。製作板桂,需要用20年以上樹齡、厚0.7mm以上約半米長的樹皮,以竹片壓平後用木棍撐開曬至八、九成乾,再以重物壓成中間扁平兩邊稍為內彎的皮塊狀。桂通會用生長5至6年0.3mm厚的樹皮,通過人工或自然曬乾成捲筒狀。桂碎就是以上面幾種加工方法餘下的碎料曬乾。

肉桂樹幹不很粗壯,一個人的身體已經可以把它環抱,但生命力卻十分頑強,被採收的樹幹基本上是被刀子環着生剝一圈的皮,若這情況出現在其他樹木身上,很快就會葉落枝枯繼而慢慢凋亡,肉桂卻會慢慢重新長出再生皮來,最多在被剝皮的地方長成樹瘤留些痕跡。

作者為浸會大學中藥房主管

 

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