豆腐食療 食養俱宜
＿日本國立腫瘤研究中心醫生Shoichiro Tsugane在European Journal of Clinical Nutrition發表了一篇論文──為什麼日本成為全球最長壽的國家（Why has Japan become the world's most long-lived country: insights from a food and nutrition perspective），其中一個主要因素是，食用攝取黃豆的營養物質。說起黃豆，不期然令筆者聯想到豆腐。（清）王士雄在《隨息居安飲食譜》說，「（豆腐）甘、涼。清熱，潤燥，生津，解毒，補中，寬腸，降濁」，顯示具多功能食療效果，對黃豆加工製成的豆腐，評價甚高。
豆腐主要以黃豆為原材料，加工製作過程以水作溶劑，提取大豆蛋白，再以鹽鹵或石膏作凝固劑進行沉澱。除了原大豆中的蛋白質、亞油酸、亞麻酸等人體所需脂肪酸外；加上鎂、鐵和鈣等無機鹽含量，令豆腐的營養成份更豐富，當中鐵鈣等無機鹽有助骨骼健康。
豆腐的緣起，大多認為是漢代淮南王劉安創製。（明）李時珍《本草綱目》秉承此說，並記「凡黑豆，黃豆及白豆，泥豆，腕豆，綠豆之類，皆可為之。造法，水浸磑碎，瀘去滓，煎成，以鹽鹵汁或山礬葉或酸槳、醋澱就釜收之。又有入缸內，以石膏末收者，大概得鹹，苦，酸之物，皆可收斂爾。其面上凝結者，揭取䀶乾，名豆腐皮，入饌甚佳」，詳細說明了製作過程，跟今天豆腐製作工序大體無異。
味噌黃豆營養豐富
用腐皮入饌，（清）佚名在《調鼎集》中，便有一味「腐皮捲蟹肉」，腐皮的香脆，配上蟹肉的鮮味，的確讓人想起來也「饞涎欲滴」。順筆一提，據說才子金聖嘆在獄中所寫的遺囑，「吾兒，花生與豆腐乾同嚼，有火腿味」，筆者未曾嘗味真假，姑妄記之。
黃豆還可製作「黃豆醬」。日本人的「味噌」，把黃豆磨碎成粉，添加適量小麥粉或米粉、食鹽等發酵成豆醬，再把豆醬加開水和葱花、豆腐丁、海藻等佐料沖調而成「味噌汁」，日本人以此為餐食的「常飲湯」，攝取豐富的黃豆營養，難怪Shoichiro Tsugane醫生歸結此為日本人得以長壽的重要因素。據現代研究，豆醬有抗癌作用，箇中跟大豆所含的胰蛋白酶抑制物質有關。但無論如何，豆製品是食療和食養材料，在中國傳統醫書中均有詳細記載。
李時珍《本草綱目》指出，「（豆腐）寬中益氣，和脾胃，消脹滿，下大腸濁氣。清熱散血」，另在「附方」中提到，豆腐治「燒酒醉死」，心頭熱者，用熱豆腐細切片，遍身貼之，貼冷即換之，蘇省乃止」；《普濟方》，「醋煎白豆腐食之，治休息痢」，可見豆腐既可作食療，亦可作食養。
對素食者而言，豆腐做的菜式可謂「多滋多味」。（清）薛寶辰（清宣統翰林院侍讀學士、文淵閣校理，信佛）在《素食說略》中，列舉了豆腐10款菜式，包括豆腐臡、炒豆腐丁、酸辣豆腐丁、玉琢羹、豆腐圪扎、羅漢豆腐、蘑菇煨腐皮、雪花豆腐、豆腐絲、泡兒豆腐。舉例來看其烹調與配搭手法，其中豆腐臡，「豆腐切碎，酌加醬豆腐（腐乳）和粉麵，以水和勻，以香油煎煼，若稠，再加水和勻，以匙能取得為度」。把豆腐碎醮腐乳與麵粉，加水和勻，再用香油炒製成豆腐臡，別具心思。
豆腐的食單中，（宋）林洪《山家清供》的東坡豆腐，用研碎的香榧子使豆腐入味；（清）袁枚《隨園食單》「以豆腐切方塊置戶外，先澆熱水一次，復以冷水頻澆，凍一夜即凍冰，亦名冰豆腐」；（清）朱彝尊《食憲鴻秘》記「熏豆腐，醬油豆腐，豆腐脯」；著名的「八寶豆腐」，做法把嫰豆腐細切，加蘑菇、香蕈、瓜仁、松仁、雞肉、火腿等細屑，同入濃雞汁烹煮而成，各具特色。
有一個吃豆腐的極端故事。（清）姚元之《竹葉亭雜記》，湖南巡撫王亶望喜食豆腐。他在山西做官時，把鴨子封養在一個去了底的紹興酒罈中……用油脂等物餵食，「過六七日即肥大可食，肉之嫰如豆腐。若中丞偶欲食豆腐，則殺兩鴨煎湯，以湯煮豆腐獻之」，食法如此豪侈，難怪時人批評「宜其不能令終也」。誇張、極端，就很容易把正果引入歧途。
中醫學六氣之風、熱、火、濕、燥、寒一偏，自身均衡一打破，即成六淫，毒害人體健康。
熟吃生吃功效不同
回頭說製作豆腐的原料黃豆，清乾隆御醫黃宮繡在《本草求真》中說：「黃大豆，按書既言味甘，服多壅氣，生痰動嗽。又曰寬中下氣，利大腸，消水脹腫毒，其理似屬兩歧。詎知書言甘壅而滯，是即炒熟而氣不洩之意也；書言寬中下氣利腸，是即生冷未炒之意也。凡物生則疏洩，熟則壅滯，大豆其味雖甘，其性雖溫，然生則水氣未洩，服之多有疏洩之害，故豆須分生熟，而治則有補瀉之別耳。用補則須假以炒熟，然必少食則宜，若使多服不節，則必見有生痰壅氣動嗽之弊也。」
根據黃氏的臨床觀察和分析，黃豆，有醫家說可寬中下氣，利大腸，消水脹腫毒；又有說多服壅氣，生痰並引起咳嗽，功效結論似乎互相矛盾，但黃宮繡這位御醫畢竟臨床經驗豐富，指出「言甘壅而滯，是即炒熟而氣不洩之意也；書言寬中下氣利腸，即生冷未炒之意也」，凡物生則疏洩，熟則壅滯，故治則也有補瀉之別，用補時，則炒熟，但不宜多吃，因為多吃壅滯過甚便會生痰氣動，形成咳嗽。一如甘草，凡入補益藥中，宜用炙甘草；入清瀉藥中宜生用。
大自然物品質性的變化，實在神妙無窮，並且展示了「宇宙大道」排除了同一性相聚合而向簡單性退步的可能，而是朝無限多品樣的複雜性宇宙世界前進，過去如此，未來也永恒一樣。
撰文：余志方
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