豆腐食療 食養俱宜

余志方 | 2020-11-30
以黃豆加工製的豆腐具多種食療效果,在中國古書有不少記載。

_日本國立腫瘤研究中心醫生Shoichiro Tsugane在European Journal of Clinical Nutrition發表了一篇論文──為什麼日本成為全球最長壽的國家(Why has Japan become the world's most long-lived country: insights from a food and nutrition perspective),其中一個主要因素是,食用攝取黃豆的營養物質。說起黃豆,不期然令筆者聯想到豆腐。(清)王士雄在《隨息居安飲食譜》說,「(豆腐)甘、涼。清熱,潤燥,生津,解毒,補中,寬腸,降濁」,顯示具多功能食療效果,對黃豆加工製成的豆腐,評價甚高。

豆腐主要以黃豆為原材料,加工製作過程以水作溶劑,提取大豆蛋白,再以鹽鹵或石膏作凝固劑進行沉澱。除了原大豆中的蛋白質、亞油酸、亞麻酸等人體所需脂肪酸外;加上鎂、鐵和鈣等無機鹽含量,令豆腐的營養成份更豐富,當中鐵鈣等無機鹽有助骨骼健康。

豆腐的緣起,大多認為是漢代淮南王劉安創製。(明)李時珍《本草綱目》秉承此說,並記「凡黑豆,黃豆及白豆,泥豆,腕豆,綠豆之類,皆可為之。造法,水浸磑碎,瀘去滓,煎成,以鹽鹵汁或山礬葉或酸槳、醋澱就釜收之。又有入缸內,以石膏末收者,大概得鹹,苦,酸之物,皆可收斂爾。其面上凝結者,揭取䀶乾,名豆腐皮,入饌甚佳」,詳細說明了製作過程,跟今天豆腐製作工序大體無異。

味噌黃豆營養豐富

用腐皮入饌,(清)佚名在《調鼎集》中,便有一味「腐皮捲蟹肉」,腐皮的香脆,配上蟹肉的鮮味,的確讓人想起來也「饞涎欲滴」。順筆一提,據說才子金聖嘆在獄中所寫的遺囑,「吾兒,花生與豆腐乾同嚼,有火腿味」,筆者未曾嘗味真假,姑妄記之。

黃豆還可製作「黃豆醬」。日本人的「味噌」,把黃豆磨碎成粉,添加適量小麥粉或米粉、食鹽等發酵成豆醬,再把豆醬加開水和葱花、豆腐丁、海藻等佐料沖調而成「味噌汁」,日本人以此為餐食的「常飲湯」,攝取豐富的黃豆營養,難怪Shoichiro Tsugane醫生歸結此為日本人得以長壽的重要因素。據現代研究,豆醬有抗癌作用,箇中跟大豆所含的胰蛋白酶抑制物質有關。但無論如何,豆製品是食療和食養材料,在中國傳統醫書中均有詳細記載。

李時珍《本草綱目》指出,「(豆腐)寬中益氣,和脾胃,消脹滿,下大腸濁氣。清熱散血」,另在「附方」中提到,豆腐治「燒酒醉死」,心頭熱者,用熱豆腐細切片,遍身貼之,貼冷即換之,蘇省乃止」;《普濟方》,「醋煎白豆腐食之,治休息痢」,可見豆腐既可作食療,亦可作食養。

對素食者而言,豆腐做的菜式可謂「多滋多味」。(清)薛寶辰(清宣統翰林院侍讀學士、文淵閣校理,信佛)在《素食說略》中,列舉了豆腐10款菜式,包括豆腐臡、炒豆腐丁、酸辣豆腐丁、玉琢羹、豆腐圪扎、羅漢豆腐、蘑菇煨腐皮、雪花豆腐、豆腐絲、泡兒豆腐。舉例來看其烹調與配搭手法,其中豆腐臡,「豆腐切碎,酌加醬豆腐(腐乳)和粉麵,以水和勻,以香油煎煼,若稠,再加水和勻,以匙能取得為度」。把豆腐碎醮腐乳與麵粉,加水和勻,再用香油炒製成豆腐臡,別具心思。

豆腐的食單中,(宋)林洪《山家清供》的東坡豆腐,用研碎的香榧子使豆腐入味;(清)袁枚《隨園食單》「以豆腐切方塊置戶外,先澆熱水一次,復以冷水頻澆,凍一夜即凍冰,亦名冰豆腐」;(清)朱彝尊《食憲鴻秘》記「熏豆腐,醬油豆腐,豆腐脯」;著名的「八寶豆腐」,做法把嫰豆腐細切,加蘑菇、香蕈、瓜仁、松仁、雞肉、火腿等細屑,同入濃雞汁烹煮而成,各具特色。

有一個吃豆腐的極端故事。(清)姚元之《竹葉亭雜記》,湖南巡撫王亶望喜食豆腐。他在山西做官時,把鴨子封養在一個去了底的紹興酒罈中……用油脂等物餵食,「過六七日即肥大可食,肉之嫰如豆腐。若中丞偶欲食豆腐,則殺兩鴨煎湯,以湯煮豆腐獻之」,食法如此豪侈,難怪時人批評「宜其不能令終也」。誇張、極端,就很容易把正果引入歧途。

中醫學六氣之風、熱、火、濕、燥、寒一偏,自身均衡一打破,即成六淫,毒害人體健康。

熟吃生吃功效不同

回頭說製作豆腐的原料黃豆,清乾隆御醫黃宮繡在《本草求真》中說:「黃大豆,按書既言味甘,服多壅氣,生痰動嗽。又曰寬中下氣,利大腸,消水脹腫毒,其理似屬兩歧。詎知書言甘壅而滯,是即炒熟而氣不洩之意也;書言寬中下氣利腸,是即生冷未炒之意也。凡物生則疏洩,熟則壅滯,大豆其味雖甘,其性雖溫,然生則水氣未洩,服之多有疏洩之害,故豆須分生熟,而治則有補瀉之別耳。用補則須假以炒熟,然必少食則宜,若使多服不節,則必見有生痰壅氣動嗽之弊也。」

根據黃氏的臨床觀察和分析,黃豆,有醫家說可寬中下氣,利大腸,消水脹腫毒;又有說多服壅氣,生痰並引起咳嗽,功效結論似乎互相矛盾,但黃宮繡這位御醫畢竟臨床經驗豐富,指出「言甘壅而滯,是即炒熟而氣不洩之意也;書言寬中下氣利腸,即生冷未炒之意也」,凡物生則疏洩,熟則壅滯,故治則也有補瀉之別,用補時,則炒熟,但不宜多吃,因為多吃壅滯過甚便會生痰氣動,形成咳嗽。一如甘草,凡入補益藥中,宜用炙甘草;入清瀉藥中宜生用。

大自然物品質性的變化,實在神妙無窮,並且展示了「宇宙大道」排除了同一性相聚合而向簡單性退步的可能,而是朝無限多品樣的複雜性宇宙世界前進,過去如此,未來也永恒一樣。

撰文:余志方

 

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