家有二両醋 不用去藥補

醋，古稱醯、酢、酸；又有稱酰、苦酒、米醋等。（魏）賈思勰在《齊民要術》中，詳細記載了二十多種製醋方法。製造醋主要以麥曲（黃衣．即現今所說的米曲霉）作糖化劑和發酵劑，並用穀物作料釀製而成。（清）王士雄在《隨息居飲食譜》中說醋「開胃，養肝，強筋，暖骨，醒酒，消食，下氣辟邪，解魚蟹鱗介諸毒」，相當推崇。醋含有機酸、糖類、氨基酸等。在釀造過程中產生的川芎嗪（中藥川芎的主要有效成份之一，有阻止血栓形成的作用），隨食醋陳放時間愈長，其含量也會有所增加。因此，陳釀期愈長的食醋，其保健價值也愈高。

（唐）孫思邈《千金要方》記載了醋泡黃豆，可治療陰虛陽亢、眩暈頭痛等病症。現代醫家的研究，醋有降脂、抗氧化、預防心血管疾病、防治高血壓的作用。夏日炎炎，胃口欠佳，醋含有豐富的有機酸，能促使消化器官分泌大量消化液，有助打開胃口。難怪俗語有云，家有二両醋，不用去藥補。不過，若食量過多，則另作別論。（明）李時珍說，「酸屬木，脾病毋多食酸，酸傷脾」，故脾胃虛弱或患嚴重胃病者便不宜用。

醋有苦味，故又稱之為苦酒。（漢）張仲景《傷寒論》有一方「苦酒湯」，所指苦酒，便是醋。苦酒湯由半夏、雞蛋清、苦酒三味藥組成。把半夏放入醋中煮沸，然後去半夏，趁熱下雞蛋清，攪勻，含咽慢慢吞服，用以治療「咽中傷，生瘡，不能語言」，即咽喉炎症。在日常生活中，若感到咽喉不適，聲音嘶啞，含一口米醋，慢慢吞嚥，也會產生紓緩效果。另《傷寒論》記載了一種通便法：「大豬膽一枚，瀉汁，和少許法醋，以灌谷道內。如一食頃，當大便出宿食惡物，甚效。」亦即用一個大的豬膽囊，擠出膽汁，和入小量食用醋，然後灌入谷道內，一頓飯工夫，便秘即解，迅即排出宿便。

能治婦女產後血暈

（唐）孟詵《食療本草》對於醋的藥用和食用益損有相當詳細說明。醋食過多會傷胃。它能消除各種毒氣，能治婦女產後血暈，取味道鮮美的清醋，加熱，嘴裏含一點點，便可治癒。此外，若口生瘡，可將黃柏皮用醋浸泡後，含在口中，可痊癒。除此之外，牛、馬患傳染病，可用醋灌服。但服用各種藥物時，不可多食醋。不能與蛤肉同食，因兩者相反。糟醋能引起藥物的不良作用，故不可和藥物一起服用。青木香放在醋裏研末服用，能治療突發的心痛和血氣運悶。又，大黃用米醋飛製後做丹丸（飛丹），用以塗敷瘡腫。孟詵所說的「飛丹」，是將藥物經研磨、搗杵、過細篩等方法製成極細的粉末，稱之為「飛」。把飛過的細末製成圓形小顆粒的方法，稱之為飛丹。孟詵認為，用米製成的醋最好。小麥醋比不上米醋；使用糟醋有些忌諱；大麥醋，性微寒，其他方面同小麥醋相同。醋若多食用，會損傷腎臟腰肌。由此可以說，過猶不及之弊的道理，實在貫穿萬事萬物。

回頭說醋的調味功能。醋味酸，內含多種氨基酸，均具呈味功能，使醋的味道顯得非常鮮美、可口。醋在發酵過程中，也產生香味物質，發散一種特殊香味。烹飪時，加入適量醋，便可產生一種誘人的芳香氣味，令人饞涎欲滴。醋也有軟化動物性食材的作用，加入適量食醋，不僅有助肉質纖維軟化，更讓肉質別有一番味道。

（宋）林洪《山家清供》有一款「橙玉生」，用醋來調味。「雪梨大者，去皮核，切如骰子大，然後用大黃熟香橙，去核，搗爛，加鹽少許，同醋、醬拌勻供，可佐酒興。」食材很簡單，一個肉嫰白如雪的雪梨；一個果香撲鼻、甘甜多汁的香橙。把雪梨洗淨切小塊，把香橙去核，搗爛，加醋、少許鹽，將製成的橙汁淋在雪梨上，雪梨果肉融入清甜甘芳的橙汁中，猶如白玉浮在金黃帶香的水中，用來佐酒興，色香味俱全。林洪筆鋒一轉說，「葛天民（南宋詩人）《嘗北梨》詩云：『每到年頭感物華，新棠梨到野人家。甘酸尚帶中原味，腸斷春風不見花』」。林洪認為，雖然此詩並非詠梨，但他喜歡其寓物的情與意。

蘇東坡有一首談食談醋的詩，詩句提到王村醋，「芽薑紫醋炙銀魚，雪碗擎來二尺餘，王村醋香濃似酒，藏窖陳漿獨風流」。王村醋亦稱王村陳醋，是淄博特產，主要原料為小米、麥曲，並以黃酒曲為輔料，經加工過濾、高溫發酵等工藝釀製而成。王村陳醋外觀呈褐色、酸度適中、味美香甜、醉厚柔和，久儲放也不變質，展現出優秀的加工釀製技藝。

每天一茶匙醋養生

王村醋源於龍山文化時代，源遠流長。明清時，中國釀醋技術登上高峰。（明）徐光啟在《農政全書．卷四十二．製造》便記述了七則製醋法，由「作酢法」談到「作小麥苦酒法」。

王村醋復興於嘉靖。從嘉靖二十五年《淄川縣志》的記載迄今，王村醋的生產已傳承近500年。袁枚《隨園食單》議論烹飪佐料，「善烹調者，醬用伏醬，先嘗甘否；油用香油，須審生熟；酒用酒酿（舊稱醴，用熟糯米拌酒酵發酵而成），應去糟粕；醋用米醋，須求清洌」。醋，以清香又帶點凍凉口感為上。筆者認識的一位商人，每天服食一茶匙鎮江醋，清水送服，作為養生之方。當然，多食傷脾胃，不再贅言。

醋由釀製到認識其藥食功效，充分展現了人類的智慧。食家對醋的鍾愛，如林洪的「橙玉生」，也把酸味呼喚打開舌頭嘗味的誘惑推向極致。

撰文 : 余志方

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