家有二両醋 不用去藥補

余志方 | 2021-05-05

醋,古稱醯、酢、酸;又有稱酰、苦酒、米醋等。(魏)賈思勰在《齊民要術》中,詳細記載了二十多種製醋方法。製造醋主要以麥曲(黃衣.即現今所說的米曲霉)作糖化劑和發酵劑,並用穀物作料釀製而成。(清)王士雄在《隨息居飲食譜》中說醋「開胃,養肝,強筋,暖骨,醒酒,消食,下氣辟邪,解魚蟹鱗介諸毒」,相當推崇。醋含有機酸、糖類、氨基酸等。在釀造過程中產生的川芎嗪(中藥川芎的主要有效成份之一,有阻止血栓形成的作用),隨食醋陳放時間愈長,其含量也會有所增加。因此,陳釀期愈長的食醋,其保健價值也愈高。

(唐)孫思邈《千金要方》記載了醋泡黃豆,可治療陰虛陽亢、眩暈頭痛等病症。現代醫家的研究,醋有降脂、抗氧化、預防心血管疾病、防治高血壓的作用。夏日炎炎,胃口欠佳,醋含有豐富的有機酸,能促使消化器官分泌大量消化液,有助打開胃口。難怪俗語有云,家有二両醋,不用去藥補。不過,若食量過多,則另作別論。(明)李時珍說,「酸屬木,脾病毋多食酸,酸傷脾」,故脾胃虛弱或患嚴重胃病者便不宜用。

醋有苦味,故又稱之為苦酒。(漢)張仲景《傷寒論》有一方「苦酒湯」,所指苦酒,便是醋。苦酒湯由半夏、雞蛋清、苦酒三味藥組成。把半夏放入醋中煮沸,然後去半夏,趁熱下雞蛋清,攪勻,含咽慢慢吞服,用以治療「咽中傷,生瘡,不能語言」,即咽喉炎症。在日常生活中,若感到咽喉不適,聲音嘶啞,含一口米醋,慢慢吞嚥,也會產生紓緩效果。另《傷寒論》記載了一種通便法:「大豬膽一枚,瀉汁,和少許法醋,以灌谷道內。如一食頃,當大便出宿食惡物,甚效。」亦即用一個大的豬膽囊,擠出膽汁,和入小量食用醋,然後灌入谷道內,一頓飯工夫,便秘即解,迅即排出宿便。

現代醫家的研究,醋有降脂、抗氧化、預防心血管疾病、防治高血壓的作用。

能治婦女產後血暈

(唐)孟詵《食療本草》對於醋的藥用和食用益損有相當詳細說明。醋食過多會傷胃。它能消除各種毒氣,能治婦女產後血暈,取味道鮮美的清醋,加熱,嘴裏含一點點,便可治癒。此外,若口生瘡,可將黃柏皮用醋浸泡後,含在口中,可痊癒。除此之外,牛、馬患傳染病,可用醋灌服。但服用各種藥物時,不可多食醋。不能與蛤肉同食,因兩者相反。糟醋能引起藥物的不良作用,故不可和藥物一起服用。青木香放在醋裏研末服用,能治療突發的心痛和血氣運悶。又,大黃用米醋飛製後做丹丸(飛丹),用以塗敷瘡腫。孟詵所說的「飛丹」,是將藥物經研磨、搗杵、過細篩等方法製成極細的粉末,稱之為「飛」。把飛過的細末製成圓形小顆粒的方法,稱之為飛丹。孟詵認為,用米製成的醋最好。小麥醋比不上米醋;使用糟醋有些忌諱;大麥醋,性微寒,其他方面同小麥醋相同。醋若多食用,會損傷腎臟腰肌。由此可以說,過猶不及之弊的道理,實在貫穿萬事萬物。

回頭說醋的調味功能。醋味酸,內含多種氨基酸,均具呈味功能,使醋的味道顯得非常鮮美、可口。醋在發酵過程中,也產生香味物質,發散一種特殊香味。烹飪時,加入適量醋,便可產生一種誘人的芳香氣味,令人饞涎欲滴。醋也有軟化動物性食材的作用,加入適量食醋,不僅有助肉質纖維軟化,更讓肉質別有一番味道。

(宋)林洪《山家清供》有一款「橙玉生」,用醋來調味。「雪梨大者,去皮核,切如骰子大,然後用大黃熟香橙,去核,搗爛,加鹽少許,同醋、醬拌勻供,可佐酒興。」食材很簡單,一個肉嫰白如雪的雪梨;一個果香撲鼻、甘甜多汁的香橙。把雪梨洗淨切小塊,把香橙去核,搗爛,加醋、少許鹽,將製成的橙汁淋在雪梨上,雪梨果肉融入清甜甘芳的橙汁中,猶如白玉浮在金黃帶香的水中,用來佐酒興,色香味俱全。林洪筆鋒一轉說,「葛天民(南宋詩人)《嘗北梨》詩云:『每到年頭感物華,新棠梨到野人家。甘酸尚帶中原味,腸斷春風不見花』」。林洪認為,雖然此詩並非詠梨,但他喜歡其寓物的情與意。

蘇東坡有一首談食談醋的詩,詩句提到王村醋,「芽薑紫醋炙銀魚,雪碗擎來二尺餘,王村醋香濃似酒,藏窖陳漿獨風流」。王村醋亦稱王村陳醋,是淄博特產,主要原料為小米、麥曲,並以黃酒曲為輔料,經加工過濾、高溫發酵等工藝釀製而成。王村陳醋外觀呈褐色、酸度適中、味美香甜、醉厚柔和,久儲放也不變質,展現出優秀的加工釀製技藝。

每天一茶匙醋養生

王村醋源於龍山文化時代,源遠流長。明清時,中國釀醋技術登上高峰。(明)徐光啟在《農政全書.卷四十二.製造》便記述了七則製醋法,由「作酢法」談到「作小麥苦酒法」。

王村醋復興於嘉靖。從嘉靖二十五年《淄川縣志》的記載迄今,王村醋的生產已傳承近500年。袁枚《隨園食單》議論烹飪佐料,「善烹調者,醬用伏醬,先嘗甘否;油用香油,須審生熟;酒用酒酿(舊稱醴,用熟糯米拌酒酵發酵而成),應去糟粕;醋用米醋,須求清洌」。醋,以清香又帶點凍凉口感為上。筆者認識的一位商人,每天服食一茶匙鎮江醋,清水送服,作為養生之方。當然,多食傷脾胃,不再贅言。

醋由釀製到認識其藥食功效,充分展現了人類的智慧。食家對醋的鍾愛,如林洪的「橙玉生」,也把酸味呼喚打開舌頭嘗味的誘惑推向極致。

撰文 : 余志方

 

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醋由釀製到認識其藥食功效,充分展現了人類的智慧。

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