春食黃豆芽

據載，清朝乾隆帝某次下江南微服私訪，曾在某農家吃到一種黃澄澄、金燦燦的菜，當時覺得此菜脆嫩爽口、味道鮮美，便問農婦是何菜。農婦不知其身份，便道：「此菜形似『如意』，乃『如意菜』也」。乾隆回京後，想起了「如意菜」，御廚卻不知為何，多方尋問才知乃黃豆芽也。春天正是吃嫩芽防病養生的最佳季節，如黃豆芽、綠豆芽、黑豆芽等。其中，黃豆芽在所有豆芽裏營養價值最高。

民諺稱：「春吃芽、夏吃瓜、秋吃果、冬吃根」，其實很有道理。春生萬物，氣溫由寒轉暖，此時芽類蔬菜肥碩鮮嫩，可促升發，應順應時令多吃，尤其被古人稱為「種生」的豆芽，能助五臟從冬藏轉向春生。

俗語說「春氣者，諸病在頭」，春季肝氣旺盛，肝陽易上亢，是「百病發作」的季節。黃豆芽具健脾養肝、清熱明目、潤澤肌膚等功效，有助肝氣疏通、緩解春季氣候乾燥導致的「燥熱」。且黃豆芽中維生素B2含量較高，可預防因缺乏B族維生素所致的口角炎，還能增強人體抵抗病毒感染的能力。

中醫認為，黃豆芽味甘、性涼，入脾、大腸經，具清熱利濕、消腫除痹、祛黑痣、潤肌膚等功效，對脾胃濕熱、大便秘結、高血脂均有食療作用。

典籍裏，黃豆芽位居「活體蔬菜」之冠，為益壽食物第一名，綠豆芽則位居第六。李時珍在《本草綱目》中對黃豆芽極為推崇，稱其為開春第一吃，並言：「唯此豆芽白美獨異，食後清心養身，具有『解酒毒、熱毒，利三焦』之功。」在營養價值和保健養生功效上，專家首推的蔬菜，也正是黃豆芽。

眾所周知，黃豆為「豆中之王」，而黃豆芽保留黃豆營養特點，且吸收率更高，還生出許多新的營養素。如：
黃豆有高蛋白質含量，卻因含胰蛋白酶抑制劑，使吸收率受限，但經水浸生成黃豆芽後，胰蛋白酶抑制劑大部分會被降解破壞，蛋白質利用率提高5%至10%。黃豆含棉子糖、鼠李糖、水蘇糖等寡糖，不能被人體吸收，又易引起腹脹，然而這些物質，在黃豆發芽過程中急劇下降乃至消失，避免了腹脹等現象發生。

黃豆發芽過程中，由於酶的作用，更多的鈣、磷、鐵、鋅等礦物質元素被釋放，增加了礦物質的人體利用率。黃豆發芽後，胡蘿蔔素可增加1至2倍，維生素B2增加2至4倍，維生素B12是大豆的10倍，維生素E是大豆的2倍，尼克酸、葉酸等物質也成倍增加。

黃豆芽亦有利尿解毒之效，若因熱症致口乾舌焦、咽喉疼痛、乾咳黃痰、兩肋刺痛、小便少而金黃、大便不暢等，筆者推薦：

「黃豆芽陳皮飲」：1.黃豆芽500至1000克、陳皮10至15克，洗淨備用；2.加大量的水，猛火煎4至5小時即可，趁熱代茶飲。能起到清肺熱、除黃痰、利小便、滋潤內臟之功。

作者專研宮廷秘方

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