米酵菌酸的隱患
近日在台灣發生了一宗讓人震驚的食物中毒事件，與炒粿條被「米酵菌酸」污染有關，引起了公眾對食物安全的關注。
進一步查閱紀錄後，我想起了香港食物安全中心在2019年，提及類似涉及黑木耳的致命食物中毒案例，同樣與米酵菌酸有關。米酵菌酸是一種極具毒性的化合物，其危害不容小覷。
米酵菌酸由「椰毒亞型唐菖蒲伯克氏菌」（Burkholderia cocovenenans，亦可稱為椰毒假單胞菌）產生的一種有毒物質。這種細菌常在溫暖並且真菌共生的環境下繁殖，而這些條件在食物發酵過程中經常出現。
可能引起米酵菌酸中毒的食物，通常在製作流程中需要進行長時間發酵或浸泡。在日常生活中，人們經常接觸到這些食物，包括一些於製作過程經歷天然發酵或易變質的穀物產品（如濕米粉、河粉、玉米澱粉等）和薯類澱粉產品（如紅薯粉等）。不當的準備和儲存可能導致這些食物被米酵菌酸感染，如過度浸泡或存放在潮濕環境中，都會增加食材受到污染的風險。此外，如果浸泡過的銀耳和木耳沒及時食用，而是長時間放置在高溫潮濕環境中，也會促進細菌生長，最終導致米酵菌酸毒素產生。
米酵菌酸具有高耐熱性，因此在烹飪過程中無法被摧毀，且附着食物上的毒素沒法通過洗滌去除。該毒素無味無臭，因此在受污染的食品中難以檢測。
米酵菌酸的毒性與其對細胞中粒線體的影響有關。粒線體是細胞內生成能量的小器官，米酵菌酸干擾細胞的能量生產，導致細胞損壞和死亡。
嚴重中毒案例
米酵菌酸中毒的初期症狀可能包括疲勞、頭暈、腹痛、嘔吐、腹瀉和出汗。患者血糖水平也可能因食物中毒而產生變化（例如血糖變得過低或過高）。文獻顯示，嚴重病例可致肝功能衰竭、腎損傷和昏迷，死亡率介於40%至100%之間。
米酵菌酸沒安全劑量，且目前沒特效解毒劑可用於治療米酵菌酸中毒。甚至只有1毫克的劑量對人類來說亦可能致命。從最初症狀出現到多器官衰竭引致死亡，可能僅需一天時間。因此，我們應該高度警覺這種食物中毒的風險。
中國、印尼和非洲莫桑比克曾發生與米酵菌酸相關的嚴重食物中毒案例。這些案例涉及黑木耳、粉條，甚至一些發酵的椰子或玉米產品，例如莫桑比克的大型食物中毒事件，就涉及玉米澱粉相關的釀酒過程出錯，而中國的中毒事件多與發酵玉米澱粉產品及黑木耳有關。米酵菌酸相關的食物中毒病例最早可追溯至1895年的印尼，其中最轟動的一系列病例與一種傳統「椰子發酵餅」（Tempe Bongkrek）有關，米酵菌酸亦因這些事件於1930年代被科學家發現，其英文化學名稱Bongkrekic acid也由此命名。隨後於七八十年代的多次食物中毒事件，曾引致約三千人中毒及百多人死亡，印尼政府最終於1988年起禁止了這種發酵餅的生產。
選擇可靠來源
再把焦點拉回身處的香港，幸好相關食物中毒事件暫未在本地發生，但要避免米酵菌酸及其他有關的食物中毒，我們應特別重視以下幾點。首先，購買食品時要選擇可靠來源，確保它經過正確處理和儲存，並留意其食用期限，嚴格按照指示進行處理和進食。如果食材已發霉、變味或變質，就應該將其丟棄。不要長時間浸泡的食材（例如半小時至一小時為適合時間），浸泡好的食物要及時食用，以減少米酵菌酸等污染的風險。食安中心亦曾提示，可把浸泡中的黑木耳存放在冰箱中以減少細菌滋生風險。
在外遊旅行時要時刻小心飲食。每個人都應該對食物安全保持高度警覺，只有妥善處理和儲存食品，選擇可靠供應商，並確保食材經過適當加工和烹飪，才能確保飲食安全，遠離食物中毒風險。此外，如果出現疑似食物中毒症狀，如嘔吐、腹瀉、頭痛等，應盡快就醫並告知醫生食物來源和可能的食物中毒原因。
食物安全是每個人都應該關注的重要議題。請大家保持警覺，注意食物的選購、儲存和處理，共同維護我們的食品安全和健康。這樣才能享受美味食物，同時保護自己和家人。
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撰文 : 譚仲豪醫生_香港家庭醫學學院
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