宮廷「冬尾」食馬蹄「過年關」

馬年將至，不妨說一些「馬」的話題。據傳乾隆年間，御膳房一道「馬蹄燉雪梨」惹出笑談；皇帝想吃些潤肺清膈小點，御膳官以馬蹄配雪梨進呈。太監見「馬」字，便說：「馬蹄入膳，寓意馬到成功。」乾隆聞之莞爾，讚這道菜「清潤不膩，合冬尾之法」，傳旨御膳房在冬末多備馬蹄以清滯醒肝。

馬蹄之妙，在於其性甘而脆，並非單純清涼水果，而是「冬清春潤」的「過關食品」；每年「冬尾」常有三大隱患阻礙春氣：節慶積火、濕寒困脾、肝木欲升未升。《素問》言：「冬藏於腎，春生於肝。」冬日過食厚味，火伏於中焦；濕氣積聚，使脾胃運化不利；肝木又在春初欲動，若上有火、下有濕，必「遇阻而怒」，或成胸悶、口苦、脹滿之感。

在這節氣交替敏感期，太醫強調「先通後升」：未通則升，必升成火。馬蹄甘寒清潤，不伐元氣，《本草正義》稱其寒「平而不傷」，正合冬末去滯清火之要。《清宮御膳檔》載有冬末進呈「馬蹄百合爽」之紀錄，太醫批註「清膈上鬱熱，潤中焦燥滯」，揭示冬末最怕「膈鬱」——火不出、氣不行、滯不化。馬蹄與百合同用，既能清火又能生津，使肝木得「平穩起步」，合乎「春啟」之理。

很多人對馬蹄存在誤解：首先，「馬蹄太寒，冬天吃會傷胃」不全準確，馬蹄為「微寒」，非「寒涼直降」之品；第二個誤解是「生吃更營養」，宮廷甚少生食馬蹄，生者寒滯難化，反影響中焦，不利春前清隔，太醫皆以「短煮快煮」；第三個誤區是「愈脆愈上品」。太脆者多未熟透，地氣未化，反滯脾胃，真正上品之蹄，必「脆中帶粉」。

《御膳房手錄》記載冬末最常用小方：「蹄、薑、百合飲」。馬蹄化滯清火，百合潤肺安神，薑片調寒護胃。比例：馬蹄四至六粒、百合十克、薑片兩片、陳皮少許。煮法強調火候短，不超十分鐘，避免味散而失效。此飲清滯而不寒，潤中而不膩，是冬末調肝醒脾最佳小方。

作者專研宮廷秘方

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（編者按：李思齊教授、文芊《宮廷走一圈，跟着帝王去養生》現已發售）

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