最尋常食材 「實力」非一般 歡慶元旦細說完美蛋
在一般人的認知中，「蛋」指的是雞蛋，其他蛋我們會說：「鴨蛋、鵪鶉蛋、鵝蛋等」。元旦剛過，就說些「蛋」的二三事吧。
雞蛋雖是尋常不過的普通食材，但「實力」卻是非一般，在西醫學角度中，蛋黃、蛋白各含豐富營養，而在中醫角度裏，蛋都是養生健體之選。
雞蛋是尋常但具「實力」的食材，含極豐富蛋白質、維他命和礦物質，它是重要的食物，既可煎、煮、蒸、炸，又能製甜品及入藥。新鮮雞蛋密度較水大，會沉入水底，隨着呼吸和釋放二氧化碳，其密度會漸漸下降到跟水一樣，因此久放的雞蛋會浮出水面，這是簡易有效測試雞蛋新鮮度的方法。雞蛋具有助增肌、護眼、補腦、維持免疫力等功效，蛋黃含有膽鹼（補腦護肝）、鐵、維他命D、A及B群和健康脂肪，蛋白（蛋清）含蛋白質、低脂低碳水、礦物質及維他命等。
蛋黃不能多吃謬誤
蛋黃曾被誤解其膽固醇含量太高，常吃會引起心血管疾病等，近年醫學界已經改變觀點。很多研究發現，人體內80%的膽固醇是由身體自己合成，與食用膽固醇無關，會刺激膽固醇含量上升的是飽和脂肪及非常不健康的人造反式脂肪。《美國臨床營養學雜誌》於2015年發表一項研究，追蹤兩萬名測試者達20年，證實每周食用多少隻連蛋黃的雞蛋，也不會增加患上心肌梗塞或中風等心血管病的機會。2016年4月初，美國膳食諮詢委員會亦頒布了最新膳食指引，剔除每日不應攝取多於300毫克膽固醇的限制，不再認為食雞蛋黃會引致高膽固醇、心血管疾病。
體現陰陽完美平衡
進食蛋黃能有效補充葉黃素及玉米黃素，蛋黃的生物可利用率最高，深綠色植物雖含有豐富的葉黃素，玉米黃素卻較蛋黃為低，且其生物可利用率也較低，蛋黃的生物可利用率是綠色蔬菜的三至四倍，因此，蛋黃的護眼效能極佳。近年有研究發現，適量食用全蛋，可改善認知相關的問題，包括降低癡呆風險和提高記憶力。
中醫習慣將蛋白、蛋黃分開作出分析，兩者性味及功效略有差異。全蛋味甘、平；性平和，不寒不燥，主要核心功效包括：滋陰潤燥、養血安胎、補益氣血。《本草綱目》以「天、地」比喻雞蛋，認為它體現了陰陽的完美平衡。
雞蛋白（卵白）味甘；性微寒，主「清氣」，具有清熱解毒、消炎、利咽的功效，常用於治療目赤昏痛、咽喉腫痛、燥咳聲啞等「熱病」。雞蛋黃（卵黃）味甘；性溫，主「厚味」，具有養血、滋陰、安神作用。中醫認為蛋黃能補血與精，對於陰虛造成的心煩失眠、驚悸、胎動不安有顯著改善作用，也能滋陰潤燥：對於秋季乾燥、陰虛燥咳或皮膚乾裂的人群，雞蛋是極佳的天然滋潤食材。
雞蛋食用禁忌：
1.雞蛋富含蛋白質，過食易造成「壅滯」（脹氣、消化困難），因此，消化不良時勿吃，消化力弱者慎吃。
2.對雞蛋過敏者勿吃。
3.注意衞生，請安全食用，最好吃熟蛋，以避免感染沙門氏菌。
有別於可獨立買賣的成熟雞蛋，在雞體內未成熟的蛋（俗稱「雞子蛋」或「提燈」）也適宜食用，因為它們是宰殺母雞時，位於卵巢中尚未排出，處於不同發育階段的「蛋」。雞子蛋的性味與正常產出的雞蛋黃基本一致，但因其主要為卵黃組成，補益功效更為集中。其味甘；性平或微溫，具有滋陰養血、補腎益精及安神鎮驚等功效。雞子蛋富含陰血之精華，故此常用於滋補陰液，作為因陰虛引起的心煩失眠、手腳心發熱的輔助治療。
近日氣溫驟降，氣候乾燥，以下的雞蛋食療，有潤燥養肺的功效，可改善過敏性乾咳，或因空氣乾燥導致的咽喉不適。
材料：雞蛋1隻、冰糖碎少許、溫水100ml。
煮法：將雞蛋與溫水拌勻，過篩後放入碗中加入冰糖碎，隔水蒸至蛋熟糖溶即成。
功效：蛋白清熱潤喉，冰糖潤肺，蛋黃滋陰益血，三者結合可緩解無痰乾咳或咽乾喉涸及聲音沙啞等。
撰文 : 許懿清博士_註冊中醫師
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