重陽食蟹 九雌十雄

本周日（10月18日）是重陽節。自古重陽登高、賞菊、飲菊花酒，而當秋風起、菊花開之際，最令人魂牽夢縈的，莫過於那肥美的秋蟹。

很多人好奇，為何重陽非吃秋蟹不可？皆因這是「錯過再等一年」的極致時令珍饈。民間俗語「九雌十雄」，道的正是食蟹黃金時機：農曆九月母蟹消化腺與卵巢發育成熟，掀開蟹殼，蟹黃如鹹蛋黃般沙軟香濃、鮮甜爆漿；十月公蟹則進入交配期，生殖腺堆積出豐厚蟹膏，蒸熟後晶瑩黏潤、如白玉凝脂，入嘴抿嚼綿密黏牙，回甘無窮。這份獨一無二的絕妙口感，正是秋蟹令人無法抗拒的魅力所在。

從營養與養生角度看，蟹肉是低脂高蛋白的優良來源，更富含鋅、硒及維生素B12，有助維持免疫力與神經健康。中醫認為蟹肉能清熱滋陰、充胃髓、通經絡；惟其性鹹寒，故古人早已研發出完美的飲食智慧──《晉書》記畢卓「右手持酒杯，左手持蟹螯」，《紅樓夢》賞菊蟹宴更備妥薑醋。尤其在中醫視角下，生薑辛溫、老醋提鮮，配以薑醋抹蘸或溫黃酒相伴，既能折抵蟹肉寒涼，又能將蟹肉的鮮甜昇華至極致。

享受美味之餘，亦須「識食」。有人以為蘸薑醋能「解蟹毒」，其實醋酒無法殺滅病原體，蒸熟煮透才是根本；且蟹鰓、蟹心、蟹胃、蟹腸等雜質宜徹底去除。此外，蟹黃與蟹膏膽固醇較高，健康成人一餐以一至兩隻為宜，血脂異常或過敏體質者更應克制。

選大閘蟹講究「青背、白肚、金爪、黃毛」：背青綠、腹偏白、爪尖金黃、腳有黃毛。筆者選蟹心得是：同品種、同大小活蟹，輕托比較手感，較沉實、蟹腳飽滿者可優先考慮；若蟹腳瘦削、活動遲鈍，便要小心；重量只作參考，不能保證蟹黃蟹膏多。

重陽佳節，寧吃一隻來源可靠、熟透肥美高品質好蟹，也不宜吃過量而忽略健康。

作者專研宮廷秘方

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（編者按：李思齊教授、文芊《宮廷走一圈，跟着帝王去養生》現已發售）

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